어느새 벌써 입동(立冬)이 되었네요. 최근 몇 년간 날씨가 이상해서 지금 이 시점에 가을과 겨울의 기운이 아직은 미약하지만, 보양식을 잘 아는 미식 블로거로서 이런 게 어찌 제가 밖으로 나가 뱀탕을 먹으며 보양하려는 욕구를 꺾을 수 있겠습니까? 결국 전 그냥 먹보일 뿐이니까요…
사실 홍콩에는 《태사오사탕》을 파는 식당이나 뱀 요리 전문점이 꽤 많지만, 내막을 아는 사람이라면 누구나 ‘국금헌’이 최고의 선택이라는 것을 알고 있습니다. 게다가 《태사오사탕》 외에도, 매년 이맘때면 ‘국금헌’의 주방장인 추젠 엔 셰프가 다양한 특별한 가을·겨울 제철 요리를 선보이기에, 친구들과 만나서 먹! 먹! 먹! 할 때가 다시 돌아왔습니다!
《신선한 게살을 얹은 구운 아보카도》
아보카도는 제가 평소 즐겨 먹는 과일 중 하나인데, 아보카도를 활용한 요리는 특히 더 좋아합니다. 이 전채 요리는 재료가 풍부하고 조합도 매우 정성스럽게 이루어져 있습니다. 먼저 꽃게 살을 발라내어 아보카도 속을 채우고, 그 위에 달걀 노른자와 치즈를 얹은 뒤 노릇노릇해질 때까지 구워냅니다. 게살의 달콤하고 쫀득한 맛에 부드럽고 기름진 동시에 상큼한 아보카도의 특성이 더해져 맛이 놀라울 정도로 잘 어우러집니다. 마지막으로 특별히 조제한 숙성 식초를 곁들여 먹으면 감칠맛이 한층 더 살아나, 끝없이 여운이 남습니다.
《태사오사탕》
‘국금헌’은 틀림없이 도시에서 가장 정통한 곳일 것이다. 주지하듯이, 이 명물은 음식에 매우 까다로웠던 청나라 말기의 강 태사가 발명했으며, 「국금헌」에서 《태사오사탕》을 책임지고 있는 바로 그분의 저택에서 일하던 한 요리사의 후계자인 리위린 셰프입니다. 재료, 칼질, 양념, 그리고 끓이는 과정에 이르기까지 이 솜씨 좋은 요리사 선생님은 강 가문의 독보적인 비법을 따르며, 육수는 뱀 육수와 상탕을 혼합하여 만듭니다. 뱀 육수에는 금각대, 과수용, 반삽두, 삼소선, 백화사 등 다섯 종류의 뱀을 모두 사용하며, 여기에 뼈, 생강, 진피, 대추, 대나무 즙 등을 넣어 5시간 동안 끓여내고, 상탕은 진화 햄, 돼지고기, 노계 등의 재료를 사용해 5시간 동안 끓인 뒤, 이 두 가지를 섞어 다시 끓여 완성합니다. 뱀고기는 가늘게 찢어 넣고, 어묵을 더해 국물을 더욱 걸쭉하고 영양가 있게 만듭니다. 마지막으로 남유 바삭이, 국화, 레몬 잎 등을 곁들여 먹으면 비린내를 없애는 동시에 풍미가 배가됩니다. 그 맛은 정말 형언할 수 없을 정도이며, 직접 한 입 맛보면 요리사가 얼마나 정성을 들였는지 알게 될 것입니다. $1280(4인분)은 가성비가 정말 좋습니다.
《귤껍질 간장 오리》
가을과 겨울철에는 날씨가 건조한데, 오리를 먹으면 오장육부를 보습하는 효과가 있습니다. 게다가 이 시기의 오리 고기는 특히 살이 오르고 향이 풍부합니다. 진피는 비장을 건강하게 하고 기침을 멈추게 할 뿐만 아니라, 풍부한 과일 향이 오리 고기의 비린내와 느끼함을 중화시켜 줍니다. 이 둘은 미식계에서 천생연분이라 할 수 있습니다. 이 《진피 간장 오리》 요리는 고급 정광 진피와 비법 간장으로 졸여 국물이 졸아들 때까지 뭉근히 끓여낸 것으로, 오리 고기는 놀라울 정도로 부드럽고 육즙이 풍부하며 깊은 맛이 배어 있습니다. 적당히 은은한 진피의 향이 맛을 한층 더 높여주어, 건강을 챙겨야 하는 중년 아저씨인 저는 매우 만족했습니다.
《눈을 밟고 붉은 꽃을 찾아》
이 요리의 이름이 꽤 흥미로운데, 타이완어에서 ‘홍셴(紅蟳)’은 게를 뜻하기 때문입니다. 처음에는 그저 평범한 게알 당면 요리인 줄 알았는데, 먹다 보니 당면의 식감이 유난히 쫄깃하고 부드러워 맛있더군요. 메뉴판의 요리 설명을 자세히 보니, 비교적 보기 드문 큰 백설이(흰 목이버섯)를 진한 육수에 푹 삶아 부드럽고 맛이 배어들게 한 '백설'이라는 요리였습니다. 그리고 '홍'은 제철에 잡힌 살찐 게에서 내장을 꺼내고 살을 발라 볶아 만든 게 내장으로, 달콤하고 고소한 맛이 일품입니다.
《볶은 찹쌀밥과 훈제 고기》
언제부터인지 뱀탕과 잣 향이 나는 찹쌀밥은 이미 뗄래야 뗄 수 없는 짝이 되었는데, 내가 어떻게 이 둘을 갈라놓을 수 있겠는가? 게다가 ‘국금헌’의 볶음 찹쌀밥은 원래 맛이 훌륭한데, 이는 주방장이 찹쌀을 불리고 물기를 빼는 준비 과정부터 볶을 때의 불 조절과 시간까지 흠잡을 데 없이 완벽하게 관리하기 때문이다. 쫀득하고 쫀쫀한 찹쌀밥은 기름기 없이 바삭하게 볶아졌고, 잣고기의 양도 넉넉해 한 알 한 알마다 짭조름한 잣고기 기름 향이 배어 있어 자꾸만 더 먹게 된다.
마지막으로 롱안 시럽, 오스만투스 케이크, 그리고 찐빵을 디저트로 곁들여 이 멋진 만찬을 마무리했다.
조리 과정이 복잡한 요리는 당연히 수량이 한정되어 있고 인기가 매우 높으므로, 정통 ‘태사오사탕’을 드시고 싶으시다면 꼭 미리 예약하시기 바랍니다.
주소: 중환 항경가 1번지 국제금융센터 3층 3101-3107호
교통: MTR 홍콩역 E2 출구, 도보 약 5분
전화번호: 852 23933933
영업 시간: 월~금 11:30 – 15:00, 18:00 – 22:30; 토~일 및 공휴일 11:00 – 15:00, 18:00 – 22:30
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