【廣州美食。中國】海晏樓 – 白天鵝賓館名廚坐鎮！國宴級一品雞、蔥油飛魚

這趟復活節美味假期來到第五站，亦是這次外遊的最後一餐。在看過廣州的新派與地標後，今次帶阿媽回歸最純粹的廣府情懷。這次的目的地，是位於濱江東路、由兩位前白天鵝賓館名廚坐鎮的「海晏樓」。

對於廣州人來說，「白天鵝」這三個字象徵著粵菜的一個巔峰年代，對於我們所知道的，「白天鵝」就是當我年少是唯一一家國級招待上賓的酒店。「海晏樓」由昔日五星級酒店的高級廚師親自掌舵，海晏樓做的不是花俏的擺盤，而是那種久違了、實實在在的老味道。

海晏一品雞
​這道菜一上桌，那陣陣幽幽的雞油香與恰到好處的豉油甜香便撲鼻而來。老實說，我個人十分不喜歡吃內地的雞，他們做出來的口感說成是叫爽脆，這些鬼話我真的聽不進耳。我看來實情是很多時候廚師為了追求熟度，往往把雞肉煮得過於「煙韌」，咬下去簡直是挑戰牙力的極限，吃到人牙都軟。

​但這道作為店名冠名的招牌一品雞，的確展現了廚師的真本事。雞皮色黃得通透，吃下去是皮黃爽脆，完全沒有多餘的脂肪。最難得的是火候控制得極之得宜，每一口都充滿了原汁原味的雞鮮味，完全沒有血水，帶著微脆的阻力，卻又能保持那種洽當的嫩滑程度，肉質纖細且雞味濃郁。配上特製的薑蔥點綴，那種鮮甜在口中化開，完全展現了廣州人對雞的極致執著，這道雞真正演繹了何謂「皮爽肉滑」。這才是我們香港人對「煮雞」二字的標準：肉質要嫩，口感要鬆，而非那種橡皮筋擦般的韌勁。這雞肉，果然是海晏樓的招牌菜。

蔥油飛魚
視覺效果極佳的一道菜，魚身炸至如「飛翔」般挺拔，像是一件藝術品。難得的是外皮酥脆到可以連骨吃下，內裡的魚肉卻依然保持生猛海鮮應有的鮮嫩，淋上特製蔥油提鮮，將魚的原始鮮味瞬間提升。可惜的是選所魚太多細骨，吃得麻煩，我夾兩口都不再吃了。

金牌燒鵝 & 蜜汁叉燒
這對組合簡直是「邪惡」的代名詞。燒鵝皮脆而帶著迷人的炭香味，皮下的鵝油豐腴而不膩；叉燒則選用上乘梅頭肉，蜜汁晶瑩剔透，邊緣燒至微焦，入口鬆化，油脂與蜜味在舌尖完美融合，這就是老派粵式燒味的底氣。但燒味始終都是香港人做得好，內地仍然沒有找到那粗中帶細的燒味手藝。

其他的菜式沒有欺場。三絲魚肚羹湯底醇厚而清澈，入口滑順；蠔仔烙煎得焦脆，蠔仔鮮甜肥美；香波咕嚕肉酸甜度精準拿捏，非常適合長輩胃口。而驚喜來自簡單的配菜，鵝汁炒菜花吸飽了肉類精華，味道極其濃郁，最後以清爽的鹽水菜心收尾，平衡了整餐的滿足感。

乾炒牛河
作為一頓廣東粵菜的靈魂，主廚希望表現一下自己煮菜的「鑊氣」。河粉條條分明，色澤方面自己看看相片便明白一切，厲害的是盤底不見多餘油份，牛肉也算軟嫩，老店就是有老店的面子講究，總是希望給點「實力」後輩看。

• 訂位攻略： 建議至少提前三天致電預訂，特別是如果你想確保能吃到如「一品雞」等工序繁複的招牌菜。
• 地理位置： 餐廳位置鄰近老城區，對於追求正宗廣府風味的食客來說，絕對值得專程前往。

海晏樓（濱江東總店）
地址： 廣州市海珠區濱江東路 1040 號
업무 시간: 11:00-14:30, 17:00-21:30
Jonathan 貼士： 招牌菜式供應有限，最好在訂位時先預留，以免到場向隅。