広州料理。中国] 海燕酒家 - 白鳥賓館国家宴会級鶏肉、トビウオの葱油和え

この美味しいイースター休暇の5番目の目的地であり、この旅の最後の食事でもある。広州の新しい学校やランドマークを見て回った後、今回はママを広東の純喫茶に連れて帰る。今回の目的地は濱江東路にあるレストラン「海燕酒家」で、ホワイトスワンホテルの元シェフ2人が経営している。

広州の人々にとって、"白鳥 "の3文字は広東料理の最盛期を象徴するものであり、私が若かった頃、"白鳥 "は唯一客をもてなした国家レベルのホテルだった。5つ星ホテルの元シニアシェフが指揮を執る「海燕楼」は、派手なプレゼンテーションではなく、長い間失われていた昔の味を再現している。

海燕イーピン・チキン
この料理が出された瞬間、鶏の脂の香りと醤油の甘みが鼻をついた。正直なところ、個人的に本土の鶏肉はあまり好きではない。私見ではあるが、シェフが好みの焼き加減に仕上げるために鶏肉を「スモーキー」に焼きすぎることが多く、歯の限界に挑戦して歯を柔らかくしているのが実情ではないだろうか。

しかし、店のタイトルにもなっているこのシグネチャー・チキン料理は、シェフの真の実力を示している。鶏の皮はとても黄色く透明で、味はカリッとしていて余分な脂がまったくない。何よりも火加減が絶妙で、一口ごとに鶏肉本来の風味が広がり、血はまったくなく、少し歯ごたえのある抵抗感がありながらも、柔らかさは変わらず、スリムな肉の食感と濃厚な鶏の風味が楽しめる。特製の生姜とネギを添えれば、口の中で甘みが溶け出し、広州人の鶏肉に対するこだわりが非常に強く、この鶏肉料理はまさに「皮は滑らか、肉は滑らか」の意味を体現している。これは香港の "茹で鶏 "の基準であり、肉は柔らかく、食感はふわふわであるべきで、ゴムのように固いものであってはならない。この鶏肉はまさにホイアン・ハウスの看板料理だ。

トビウオのネギ油和え
見た目も美しい一品で、魚は芸術作品のように飛ぶように揚げられている。皮は骨まで食べられるほどパリッとしているが、中の魚は柔らかく新鮮なままで、特製のねぎ油が魚に新鮮さを加え、あっという間に魚本来の風味を引き立てた。残念ながら、魚の中に小骨が多すぎたので、2、3口で食べるのをやめてしまった。

ゴールデン・ロースト・グース＆バーベキュー・ポーク、ハニーソース添え
この組み合わせは「邪道」の代名詞だ。ガチョウのローストは皮がパリッとしていて炭火の香りが魅力的で、皮の下の油は濃厚だが脂っこくはない。チャーシューは最高級の梅頭肉を使い、透き通ったハチミツのソースがかかっている。端が少し焦げるまで焼かれ、口の中でとろけ、舌の先で脂とハチミツの風味が絶妙に混ざり合い、これが昔ながらの広東式チャーシューの骨格である。これが昔ながらの広東式シウマイの真髄なのだが、香港人は昔からシウマイ作りが得意で、本土ではまだ、荒々しさの中に繊細さを秘めたシウマイの職人技には出会っていない。

他の料理はハズレではなかった。魚の浮き袋のスープスープは濃厚で透明感があり、滑らかな口当たりだ；オイスター・ケバブ牡蠣は甘くてプリプリ、フライパンで焼いた牡蠣はカリッとしている；酢豚甘みと酸味が的確に表現され、お年寄りにもぴったり。驚きはシンプルな副菜から生まれる。カリフラワーのガチョウジュース炒め肉のエッセンスが効いた非常に風味豊かな味わい。ソルト・ウォーター・ベジタブル・ハーツフィニッシュは、食事全体の満足感のバランスを取っている。

オックス・リバー炒め
広東料理の魂である "中華鍋の心 "を料理で表現したかったのだろう。川麺の色も写真で見るとよくわかる。 すごいのは、皿の底に余分な油がなく、牛肉が柔らかかったことだ。老舗の面目躍如、若い世代に常に「力」を見せたいのだろう。

• レイダーを予約する 特に「ワンピース・チキン」のような手の込んだ看板料理を確実に食べたい場合は、少なくとも3日前までに電話することをお勧めする。
• 場所 旧市街の近くに位置するこのレストランは、本格的な広東料理の味を求める人にとっては、足を運ぶ価値がある。

海燕酒家（濱江東本店）
住所 中国広州市海珠区濱江東路1040号
営業時間 11:00-14:30, 17:00-21:30
ジョナサンのヒント シグネチャー・ディッシュは数に限りがあるため、予約時に予約しておくと角が立たない。