2019년 생일에는 타이베이에서 미슐랭 스타를 맛보러 갔을 뿐만 아니라, 사실 출발 전에는 2017년부터 지금까지 꾸준히 ‘홍콩 미슐랭 1스타’를 수상해 온 ‘스시 토카미’에서 생일 식사를 하기도 했습니다. 최근 기무라 신의 드라마를 본 분이라면 ‘도쿄 미슐랭’ 별을 따는 것이 정말 쉽지 않다는 것을 아실 텐데, 긴자에 위치한 ‘스시 토카미’ 본점은 2013년 개업한 이듬해부터 4년 연속 ‘도쿄 미슐랭’ 1스타의 영예를 안았습니다. 침사추이 하버시티 지점은 첫 번째이자 유일한 해외 지점이라, 저는 당연히 큰 기대를 품고 있었습니다.
이곳은 항상 손님이 붐비기 때문에 미리 예약을 해두었습니다. ‘스시 토카미’는 전통적인 에도마에 스시를 전문으로 하며, 셰프는 그날의 제철 재료에 따라 메뉴를 구성합니다. 저녁 시간대의 오마카세(셰프 추천 코스)는 스시 12개, 특제 계란말이, 전채, 전채 요리, 회, 안주, 찜/구이, 국물 요리, 디저트로 구성됩니다(HK$2,200+). 메뉴를 살펴보면 북쪽의 홋카이도부터 남쪽의 규슈에 이르는 지역의 식재료가 모두 포함되어 있습니다.
《전채》
전채로 참치 손말이를 한 개 주문했다. ‘스시 토카미’의 초대 점주는 일본 츠키지 시장의 유서 깊은 참치 전문점 ‘야마코’의 창립자이므로, 츠키지에서 가장 유명한 청새치도 이곳의 대표 메뉴다. 이것은 평범한 스시 롤이 아닙니다. 바삭한 김과 초밥밥으로 감싸인 것은 참치의 ‘토쿠사키’ 부위, 즉 머리 근처의 희귀한 살코기입니다. 이 부위는 움직임이 잦아 육질이 특히 쫄깃하고 풍미가 진합니다.
《전채, 회, 안주, 구이》
전채 요리는 ‘홋카이도 카보사게’입니다. 일본에서 소금물에 삶은 뒤 홍콩에서 살을 발라내어 게 식초와 함께 곁들여 먹습니다. 게 내장과 알이 풍부하고, 상큼하면서도 은은한 신맛이 나며, 식욕을 돋우는 전채 요리로 안성맞춤입니다.
회 메뉴는 《야마구치현 참돔 회》와 《홋카이도 훈제 방어》입니다. 회는 무엇보다도 신선하고 달콤한 맛이 가장 중요한데, 이날 먹은 회는 무난한 수준이었을 뿐, 놀라울 정도는 아니었습니다. 반면 방어는 은은한 훈제 향과 짭짤한 맛이 느껴졌습니다.
전채 요리와 구이 요리는 각각 《굴 조림, 소라 회, 갯장어 구이》와 《효고현 서경조리 마가리》였는데, 재료 조합과 맛 면에서 다소 평범한 느낌이었다.
《스시와 특제 계란말이》
가자미, 대하, 어린 오징어, 대합, 껍질 벗긴 생선, 성게, 홍연어, 해파리, 적신, 중토로, 오토로, 코기 등 총 12개의 초밥.
특히 코히다에 대해 말하자면, 손질이 까다로워 흔히 볼 수 있는 재료는 아니지만, 정통 에도마에 스시에는 없어서는 안 될 필수 재료입니다. 작은 전갱이를 절일 때 사용하는 식초와 소금의 양은 한 조각 한 조각의 두께와 크기에 따라 조절해야 하며, 조금이라도 실수하면 비린내가 날 수 있습니다. 그런데 나가사키에서 온 '스시 토카미'의 코히기는 쫄깃하고 상큼하며 맛도 훌륭합니다.
들으니 이곳의 초밥 밥은 니가타 타나다 쌀에 천연 술지게미로 발효시킨 붉은 식초를 섞어, 전통적인 뚝배기에 지어낸다고 합니다. 니가타 다나다 쌀은 원래 알갱이가 뭉치지 않고 쫄깃쫄깃해 맛이 좋을 텐데, 그날 먹은 초밥 밥은 약간 눅눅한 느낌이 들었지만, 그렇다고 흩어지지는 않았습니다. 재료와 신선도에 관해서는 토로가 비교적 신선하고 맛있었고, 나머지는 앞서 말한 대로 무난한 수준이었습니다.
특제 계란말이는 은은한 단맛이 나며, 달걀 향이 진하고 식감이 케이크와 비슷합니다.
《반찬, 디저트》
《참치 콜라겐 수프》는 첫 번째 전채 요리와 어우러지도록 ‘투셴’ 부위의 생선 힘줄을 천천히 끓여낸 요리로, 담백하면서도 달콤한 맛과 풍부한 콜라겐을 자랑합니다.
디저트는 차 향과 우유 맛이 진한 말차 아이스크림에 상큼한 일본 배와 딸기가 곁들여져 있습니다. 특히 심플하면서도 정교한 플레이팅이 인상적이었는데, 제 이름과 ‘Happy Birthday’라는 축하 메시지도 적혀 있었습니다.
그날의 식사 경험으로 미루어 볼 때, ‘스시 토카미’는 최상의 상태는 아니었던 것 같습니다. 미슐랭의 명성에 이 가격까지 더해지니 기대가 당연히 컸던 것이죠. 다음에는 도쿄에 가서 본점의 맛을 꼭 경험해 보고 싶습니다.
주소: 해양센터 L2 216A 전화번호 27713938
영업 시간: (점심) 12:00–15:00 (저녁) 18:00–22:30 월요일–일요일
웹사이트: www.tokami.com.hk
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