2019年の誕生日は、台北でミシュランの星を獲得した店を訪れるだけでなく、出発前には2017年から現在に至るまで「香港ミシュラン1つ星」を獲得し続けている「鮨とかみ」で誕生日ディナーを楽しみました。最近、木村拓哉さんのドラマをご覧になった方なら、「東京ミシュラン」の星を獲得することがいかに困難かご存知でしょう。「鮨とかみ」の銀座本店は、2013年の開業翌年から4年連続で「東京ミシュラン」の1つ星を獲得しています。尖沙咀（チムサーチョイ）のハーバーシティにある支店は、初の、そして唯一の海外支店であり、当然ながら私は大いに期待していました。
ここはいつも大盛況なので、早々に予約を入れておきました。「鮨とかみ」は伝統的な江戸前寿司を専門としており、シェフがその日の旬の食材に合わせてメニューを組み立てます。ディナータイムの「おまかせコース」は、寿司12貫、特製玉子、前菜、刺身、小皿料理、蒸し物／焼き物、汁物、デザートが含まれます（2,200香港ドル以上）。メニューを見ると、北は北海道から南は九州までの食材が揃っています。
『前菜』
前菜にはまずマグロの手巻きを。 「鮨とかみ」の初代店主は、築地市場の老舗マグロ専門店「やま幸」の創業者であるため、築地で最も有名なクロマグロもここでの看板メニューとなっている。これはただの巻き寿司ではありません。パリッとした海苔と寿司飯で包まれているのは、マグロの「突先」と呼ばれる部位、つまり頭付近の希少な身です。常に動いているため、肉質は特に弾力があり、味も格別に濃厚です。
『前菜、刺身、小皿料理、焼き物』
前菜は「北海道産カブトガニ」です。まず日本で塩水で茹で、香港で身をほぐし、カニ酢を添えていただきます。カニの身や卵がたっぷりと詰まっており、爽やかでほのかな酸味があり、食欲をそそる前菜として最適です。
刺身は『山口県産真鯛の刺身』と『北海道産燻製ブリ』でした。刺身は鮮度と甘みが何よりも重要ですが、その日いただいたものは無難な出来で、驚くほど素晴らしいというほどではありませんでした。一方、ブリにはほのかな燻製の塩気と香りが感じられました。
前菜と焼き物はそれぞれ『牡蠣の煮付け、ツブ貝の刺身、ハタの炙り』と『兵庫県産マカヒリの西京焼き』でしたが、食材の組み合わせや味に関しては、やや平凡に感じられました。
『寿司と特製玉子』
ヒラメ、車海老、小イカ、アサリ、カワハギ、ウニ、紅鮭、ウナギ、赤身、中トロ、大トロ、小肌を含む計12貫の寿司。
特に「小肌」について触れておきたい。手間がかかるため、それほど一般的ではないが、正統派の江戸前寿司には欠かせない存在だ。小鰺を酢と塩で漬ける際の分量は、一尾ごとの厚みや大きさに合わせて調整されます。少しでも加減を誤ると、生臭さが残ってしまいます。しかし、「鮨とかみ」の長崎産の小肌は、歯ごたえがあり、さっぱりとしていて、味も絶妙です。
聞くところによると、ここの寿司飯は新潟の棚田米に、天然の酒粕で発酵させた赤酢を合わせ、伝統的な土鍋で炊き上げられているそうです。新潟の棚田米は本来、一粒一粒がはっきりとしていて、歯ごたえがあり美味しいはずですが、その日の寿司飯は少し水っぽく感じられ、かといってほぐれてしまうほどでもありませんでした。具材と鮮度については、トロは比較的新鮮で美味しかったですが、それ以外は以前述べた通り、特に目立った点はありませんでした。
特製玉子はほんのり甘く、卵の風味が濃厚で、食感はケーキに少し似ています。
『おかず・デザート』
『マグロのコラーゲンスープ』は、最初の前菜に呼応するように、「突先」と呼ばれる部位のコラーゲンをじっくりと煮込んで作られており、ほのかな甘みがありながら、豊富なコラーゲンが含まれています。
デザートは、抹茶の風味とミルクの風味が濃厚な抹茶アイスクリームに、甘みのある日本産柿とイチゴが添えられていました。特筆すべきは、シンプルでありながら洗練された盛り付けで、私の名前と「Happy Birthday」のメッセージまで書かれていました。
その日の食事の印象からすると、「鮨とかみ」はベストな状態ではなかったようだ。やはりミシュランの評価とこの価格設定を考えると、期待値は当然高くなってしまう。次回は東京の本店で味わってみたい。
住所：海洋センター L2 216A 電話番号：27713938
営業時間：（ランチ）12:00～15:00 （ディナー）18:00～22:30 月曜日～日曜日
ウェブページ www.tokami.com.hk
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