【台北美食。台灣】喜來登辰園, 米其林餐盤推介

前にも書いたが、私がシェラトン台北ホテルに泊まった理由のひとつは、2年連続でミシュラン・プレート・セレクションを受賞した陳園の本拠地だったからだ。名物のローストダックと香港式バーベキューに一番誘惑されたが、結局、いくつかのおすすめ料理と点心を欲張って食べてみた。

このレストランで長年働いているチョン・オン・フー料理長とヨン・ワウ・クォン料理長はともに香港出身で、料理の味がとてもオーセンティックで親近感にあふれているのも不思議ではない。両シェフとも数十年にわたり、さまざまな有名レストランやホテルで腕を振るってきた。

今ではミシュランの星付きレストランでも人気の「クリスピー・ロースト・ダック」や「クリスピー・バーベキュー・ポーク」は、イェン・シェフが長年かけて開発した最初の料理である。

クリスピー・プロフェット・ロースト・ダック

名前の由来は、蘇軾の詩「鴨は春河の水が暖かくなるのをいち早く知る」にある。宜蘭の鴨は秘伝のタレに25～28日間漬け込まれ、30～40分かけてローストされる。ローストされた鴨が切り開かれる音と油の香りが相まって、すでに食欲をそそる。一口食べると、鴨肉は実に柔らかくジューシーで、皮はパリパリして美味しい。

クリスピー・バーベキュー・ポーク

ヨン・ワウ・クォン・シェフが考案したこの定番料理は、古代の料理「ひょうたんの氷砂糖和え」にヒントを得たもの。あまりにも有名な料理だけに必食だ。ヨン・シェフは、風味が豊かで弾力のある松阪ポークを選び、長時間漬け込んでからシュガーコーティングし、焼き上げ、炙りを吹き付けることで、カリッとした美味しいシュガーコーティングと、ふわっとした風味豊かなバーベキューポークを作り上げる。

「豚肉の黄金レンガ焼き

豚の半身を特製ソースに漬け込み、ローストしたもので、黄金色に焼けたパリパリの皮と肉と脂のほとばしる香りが口いっぱいに広がる。大葉、レモンカード、子豚のソースと一緒に食べると、肉の脂っこさが中和され、もう少し食べられそうだ。

ソーセージとピーマンの炒め物

カールソーセージはパリッとしなやかで、生臭さはなく、パプリカやドラム缶ピーマンの風味がソーセージの隅々まで浸透しており、酒の肴に最適だ。

彩り野菜の冷製ミックス・グース・ウェブ

色とりどりの冷菜を売る上で最も重要なのは、包丁の腕だ。ガチョウ、アワビ、リンゴ、コリアンダー、マッシュルーム、クラゲ、ザボン、赤ピーマン、青ピーマンなど13種類の食材を小さなさいの目切りか千切りにし、XO醤とわさびドレッシングで和え、カシューナッツと砕いた松の実を少々振りかけると、肉のような食欲をそそる香りが漂い、野菜のみずみずしさとナッツの歯ごたえのある香り、そして甘酸っぱくて少しスパイシーなソースが加わり、コクのあるバラエティ豊かな味に仕上がる。

筍と魚の蒸し煮

タケノコや貝は新鮮でプリプリしており、素材の新鮮さを引き出すには蒸すのが一番だ。生臭さを断ち切るために少量の調理油と醤油、千切りにしたネギを加えるのがベスト。この日の魚は大物だったが、シェフの火加減と時間のコントロールが完璧で、魚の鮮度と柔らかさを保っていた。

季節の野菜

ヘチマ、アマランサス、ケール、もやし、レタス、落花生の葉、ほうれん草、ブロッコリーなど、季節の野菜がいろいろ選べるが、最も定番で人気があるのはもちろん「金の卵とアマランサス」。しっとりとしたとろみのあるソースがかかったシンプルな料理で、ごはんにかけて食べるのにぴったりだ。もう一品の「ユリとアスパラガスの炒め物」も中華鍋の風味を損なわず、みずみずしさと甘みがあってうまい。

広東点心

小皿料理以外では、辰園の特別点心も見逃せない。紫色の「胡蝶豆花火鴨饅頭」は美しいが、人工着色料は使われておらず、近年流行の胡蝶豆花染めの皮で風味豊かな鴨肉を包んでいる。柔らかい竹炭の皮に、杏仁茶と卵白で作った甘い杏仁が入った、パオ・ツィン・ティンの「黒金饅頭杏仁ソース」を思い出させる。パイナップルと大豆ペーストのバーベキュー・ポーク・シュークリームは、外はサクサク、中は柔らかく、ほのかな豆の風味がバーベキュー・ポークのフィリングと絶妙にマッチしていた。

辰園のシウマイ、小皿料理、広東点心はどれもミシュランの名に恥じないものばかりなので、食べたい人は早めに予約しておこう。

住所：中華民国台北市忠孝東路一段12号地下1階

営業時間
ランチ11:30AM～2:30PM、ディナー6:00～9:30PM
予約ライン: +886 2-2321-1818

https://www.sheratongrandtaipei.com/restaurant_content.php?id=3