広州グルメ。中国】東興飯店-ミシュランの星を獲得した江門武夷料理を初体験、鰻の釜飯発祥の地

ミシュラン3軒目となる4軒目の食事は、ホテルからほど近い天河北にある東興飯店に行った。このレストランは広東武夷料理の専門店で、江門地方の伝統的な農家料理である。農家料理は私の大好物で、東興は何年も連続でミシュランの推薦レストランになっている。オリジナルの広東料理が好きな私にとっては、間違いなく行く価値のある巡礼の旅だ。
ビジネス街にありながら、休日のトンヒンはやはりお客さんでいっぱい。店内は人で溢れ、昔ながらの食堂の「中華鍋の雰囲気」と人情味は、まさに農家料理を連想させるにふさわしい。

トゥン・ヒンの料理は、華やかなプレゼンテーションではなく、堅実さと熱さを大切にしている。今回のメニューはどれも、私と母にとても深い経験を与えてくれた：

「武夷のキング・オブ・ファンシー・ポーク
この2つの料理は、「今まで食べたことがない」ということで、この夜の中で最も特別な料理だった。
キング・オブ・ポークの扱いは極めて巧妙で、豚肉の脂の層は長い時間をかけてゆっくりと押し出され、一枚一枚の割合も極めて正確である。口に含むと、豚の皮はねっとりとしたゼラチン質で、脂身はクリームのように溶け出し、脂っぽさはまったくなく、ほどよい塩気と甘みのある黒いとろみのあるソースと一緒に食べると、一口一口が絶品の前菜となる。

Farmer's Taro Mushroom Spare Ribs in Casserole" 農家のタロイモのスペアリブのキャセロールは傑作だ。 タロイモは香港では珍しい食材で、私自身も初めて食べた。シェフはタロイモの苗をとても上手に扱い、渋みを完全に取り除いた後は、まるで無数のミニチュアスポンジのように、ラードとポークリブからにじみ出る美味しいスープを吸い上げていた。サトイモの独特の食感は滑らかで、口に含むと少し硬く、平凡なものを魔法のようなものに変える農家料理の不思議な力を示している。

「揚げ卵」と「カボチャのカリカリ焼き」。
この2つの料理は、香港で長年食べていなかったので、最大の驚きをもたらした。香港のレストランは、単価が高くなく儲けがないためか、この2つの料理を作ることを拒否しており、客がこの2つの料理を食べることを恐れているので、私はこの2つの料理を儲けの少ない料理と呼んでいる。

特に東興の目玉焼きは絶品で、高温の油に刺激された卵の縁がレースのようにパリパリしており、見た目にも美しい。コチュジャンで作った甘酸っぱい肉汁をかけると、酸味、甘味、ピリッとした辛味、歯ごたえの4つの味が口の中でぶつかり合い、母の食欲を呼び覚ます。

クリスピー・パンプキン・フラップジャック」かぼちゃを極細の千切りにし、フランベして黄金色のクリスピーな丸いケーキに仕上げたもので、一口ごとにかぼちゃ本来の甘い香りとしっかりとした歯ごたえが広がり、甘いのに脂っこくなく、独特の食感が楽しめる。主菜なのか副菜なのかデザートなのかわからないが、次から次へと箸が進む。

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蓋を開けた瞬間、鰻の熱々の香りと甘み、そしてご飯の香りがストレートに伝わってくる。きざみうなぎが入ったこの鍋のご飯はパリパリとして香ばしく、べたつかない。しかし、鰻の身は実はごく普通で、香港人が大好きな「一口食べると物足りない」ほどおいしくなく、身のしっかりした食感と甘みがない。

古代製法によるガチョウの煮込み
これは火と喉の時間をコントロールすることの重要性を体現した農家料理で、風味は実際良いものだ。古くから伝わる秘伝のタレでじっくり煮込まれたガチョウの肉は、タレの色が濃く深く、噛むと柔らかくて硬い。しかし、香港のレストランと比べると風味は「どれも同じ」で、骨の先まで昔ながらの香ばしい風味があるものの、これまでの手作り料理と比べると驚きはやや少ない。

その他、蒸し鶏のオリジナルソース、新鮮で甘いアサリのスープ、豆腐の塩胡椒和え、角切り豆腐とデーチスの黒豆ソース炒めなどは、私にとっては二次的な付け合わせに過ぎなかった。素材は新鮮で、中華鍋は風味豊かだったが、驚きに満ちた前の料理の前では平凡なものだった。

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東興には多くの支店があるが、このフラッグシップ・レストランは「数秒で予約が埋まる」ことが多いので、一人当たりの消費額は60～90元程度で、事前に予約することをお勧めする。ミシュランレストランは一人当たりの単価が非常に高いので、広州での "フラッシュモブ "には最適だ。鰻の肉厚な味を求める香港人は敬遠するかもしれないが、それでも「東興」は、広州でもトップクラスの層飯の焦げたり消えたりする風味を絶賛するママを見るだけでも試す価値がある。

住所：広州市天河北路439号漢豊国際ホテル1階
電話：020-38824101