【香港美食】中環《鏞記酒家》細味得獎名菜及黃蓉的創意料理

2018년에는 많은 일이 있었지만, 그중에서도 특히 안타까웠던 일은 무협 소설가 금용 선생님의 별세였습니다. 20년 전, 용기(鏞記) 중식당은 그의 소설에 묘사된 10가지 요리를 바탕으로 식음료계를 뒤흔든 ‘사도영웅연(射鵰英雄宴)’을 선보였으나, 이후 용기가 더 이상 이 연회를 열지 않을 것이라는 소문이 돌았으나, 사실 이는 단지 근거 없는 도시 전설에 불과했습니다.

그중 친구가 가장 잊지 못하는 것은 10가지 요리 중 가장 유명한 《24교 명월야》였지만, 우리는 동시에 용기의 다른 향수를 자극하는 요리들도 맛보고 싶었기에, 다행히 우리는 용기와 친분이 있어 사장님과 주방장님의 특별 허락을 받아, 《이십사교 명월야》와 다른 수상 경력이 있는 명품 요리들로만 구성된 이 메뉴를 기획했습니다.

평소에는 보통 용기(鏞記)의 1~3층에서 접시밥과 가정식 반찬을 먹곤 하는데, 이번에 우리가 식사한 곳은 4층의 VIP 층으로, 주방에서는 이 층 손님들의 요리를 우선적으로 준비해 줍니다. 또한 8층에는 별도의 주방이 마련된, 사설 요리 전문 고급 VIP 층도 있습니다.

《오복이 모인 난정》

용기(鏞記)는 일본 ‘철인 요리 대회’에 여러 차례 초청받아 참가했으며, 1995년에는 ‘란정(蘭亭)’에서 영감을 받아 정취가 넘치는 이 요리를 창작해 출품하여 우승을 차지했습니다. 당시에는 다섯 가지 다른 조리법으로 만든 거위 요리 요리로 참가했으며, 우리가 그날 저녁 먹은 것은 1986년 홍콩 식품 축제에서 금상을 수상한 《옥권주련》을 비롯해 개구리 조림, 튀긴 개구리 다리, 생선 껍질과 해삼 조림 등 다섯 가지의 풍미 가득한 요리를 전채 요리 분량으로 줄여, 각각 특제 전채 접시에 담아 테이블에 올렸다. 이 요리가 나오자마자 모두 그 신비로운 분위기에 매료되어, 잇달아 카메라를 들어 사진을 찍어댔다!

《이십사교 명월야》

이날 밤의 하이라이트는 단연 책의 여주인공 황융이었다. 그녀는 홍칠공의 마음을 사로잡기 위해 온갖 수를 다 써, 그에게서 곽징에게 ‘강룡십팔장’을 전수받게 한 《이십사교명월야》였다. 황융은 먼저 쪄서 익힌 통금화햄에 24개의 작은 구멍을 뚫고, 그녀의 절기인 ‘란화부혈수’로 파낸 두부를 금화햄 속에 채워 넣은 뒤 다시 쪄서, 햄의 진미와 고소한 향이 부드럽고 매끄러운 수제 두부 포장에 완전히 스며들게 했다. 책 속에서 그 24개의 짭짤하고 고소한 두부가 바로 주인공이며, 운다리는 단지 그릇일 뿐이라 버리고 먹지 않지만, 현실에서는 당연히 나눠 먹어야지, ‘낭비꾼’이 되어 음식을 버릴 수는 없으니까요.

《최고급 어린 거위 전골》

평소에는 돼지 곱창만 먹다가 거위 곱창을 먹는 것만으로도 충분히 특별한데, 꽉 찬 거위 곱창 아래에는 거위 고기, 거위 간, 거위 내장, 거위 신장 등 다양한 거위 부위가 숨겨져 있다는 사실을 누가 알았겠습니까? 사용된 거위는 수량이 적은 최상급 흑수염거위이며, 그것도 생후 120일 된 어린 거위라 매우 귀합니다. 진한 육수를 듬뿍 머금은 두부도 절대 놓쳐서는 안 됩니다.

《예운자의 찐 부드러운 달걀 흰자》

‘리운자’는 사실 염수 및 담수 경계에 서식하는, 손가락만 한 크기의 바닷가재(가재) 알입니다. 이 요리가 평범한 게알 흰자찜이라고 생각하지 마세요. 한 접시에 무려 200마리의 게알을 사용하는, 거의 전승되지 않을 뻔한 요리입니다. 부드럽고 매끄러운 흰자와 짭짤하고 고소한 게알이 어우러져 밥과 함께 먹기에 일품입니다.

《달빛이 비치는 창문 너머로 비치는 아름다운 자태》

이름만 들어도 시적인 느낌이 물씬 풍기는데, 모양새도 매우 정교하고 재료도 아주 푸짐합니다! 유백색에 약간 투명한 ‘달’이 접시를 둘러싸고 있는데, 사실 이는 쫄깃한 식감의 튀긴 비둘기 알입니다! 그 위에 눈처럼 하얀 ‘모기장’은 바삭바삭한 죽순입니다. ‘모기장’ 아래에 숨겨진 모습을 들어 올려 보니, 실처럼 가늘고 끝없이 많은 새둥지 젤리가 드러납니다!

《오리 간 소시지 빵》

거위 간 소시지에는 부드럽고 촉촉한 거위 간과 돼지고기가 섞여 있으며, 독자적인 양념과 로즈 리큐어로 절여져 와인의 풍미와 고기의 고소한 향이 가득합니다. 폭신폭신한 화전빵과 함께 드시면 그야말로 일품입니다.

《천세선옹미》

장수를 상징하는 디저트입니다. 선옹미는 사실 영양이 풍부한 야생 해조류로, 식감이 시미루와 비슷합니다. 가공 과정이 복잡해 1960~70년대에는 부유한 집안에서만 먹을 수 있었습니다.

이 연회 음식의 모든 요리에서 셰프의 깊은 고민과 정성이 엿보입니다. 전체적인 맛이 가장 뛰어나다고는 할 수 없지만, 사용된 식재료는 매우 풍부하고 개성이 넘치며, 양도 아주 푸짐해서 아낌없이 담아낸 점이 정말 놀라웠습니다. 홍콩에서 수십 년을 이어온 노포가 선보이는 전통 명품을 맛보고, 금용 선생의 무협 소설 세계에 등장하는 ‘창의적인 요리’를 경험해 볼 수 있다는 점에서, 정말 눈이 번쩍 뜨이는 경험이었으며 꼭 한번 가볼 만한 가치가 있다고 생각합니다.

주소: 중환 웰링턴가 32-40호
교통: MTR 센트럴역 D2 출구에서 도보 약 4분
전화번호 : 852 25221624 (일반 예약) / 852 25234686 (VIP 룸)
영업 시간: 월요일~일요일: 11:00 – 23:30

[홍콩 맛집] 센트럴 ‘용기(鏞記) 레스토랑’에서 수상 경력에 빛나는 명물 요리와 황롱의 창의적인 요리를 만끽하다