毎年秋から冬にかけて、私は必ず数回ここを訪れて、ヘビ料理と土鍋ご飯を食べます。「蛇王芬」の「太史五蛇羹」はもちろん有名ですが、ここで出されるノスタルジックな小皿料理や煮込みスープも非常に素晴らしく、そのためヘビ料理のシーズンでなくても常に賑わっており、蔡瀾氏をはじめとする多くの著名な食通が訪れています。そして私は、ここに来るたびに腹をさすりながら満足して店を後にします。今夜は食通たちが一堂に会し、注文した料理はさらに豪華なものとなった。
『ココナッツ、海竹、玉竹、魚白入り水鴨の煮込み』
花膠のスープは具材がたっぷりで火加減も絶妙、滋養強壮と美肌効果があり、ここでのもう一つの目玉料理です。アヒルの肉は脂っこくなく、生姜の薄切りを加えて軽く煮込むことで臭みが消えています。フカヒレには高品質なオスのフカヒレを使用しており、コラーゲンが豊富で、ほのかなココナッツの香りが漂います。
『玉帯梨香』
普段は前菜に「荔芋香酥鴨」を注文するのですが、食べ過ぎて少し飽きてしまった上、別の料理「砵仔芋頭炆扣肉」も注文してしまったので、今回はその代わりに、ホタテ、エビペースト、洋ナシを使った『玉帯梨香』を注文しました。定番の古き良き料理ではありますが、「蛇王芬」のような高い水準で仕上げるのは誰にでもできることではありません。さらに、果物の香りを引き立てるためにハミウリを1切れ加え、伝統的なレシピにちょっとしたアレンジを加えています。
『土鍋で煮込んだタロイモと豚バラ肉の蒸し煮』
これは伝統的な客家料理で、下味をつけ、煮込み、蒸すという手間のかかる料理です。豚の角煮は柔らかく滑らかで、里芋は煮込まれてほくほく。角煮の脂を吸い込み、味付けのタレと絶妙に調和し、ご飯のお供として食べると、美味しくて罪深いほどです！
『橋頭子の生姜とレモンで煮込んだ鳩』
この料理はあまり見かけないもので、私も初めて食べました。見た目はただのレモンチキンかと思われがちですが、実は若生姜の角切りを使った鳩の煮込み料理で、塩漬けレモンと新鮮なレモンの風味がアクセントになっています。甘酸っぱさとほのかな塩味が食欲をそそり、鳩肉も非常に柔らかく滑らかです。実は、蛇王芬ではよく若生姜を使った料理が登場しますが、そのたびに素晴らしい出来栄えです。
『四川風唐辛子と豆板醤の蒸しナマズ』
もう一品、珍しい料理です。ハタの尾びれの部分は非常に身が厚く、蒸し料理に使われることはめったにありません。この料理は、シェフの火加減の卓越した技を存分に発揮しており、魚肉は絶妙な火加減で調理され、身は甘みがあり柔らかく、生臭さが全くありません。分厚いハタの皮には適度な脂がのっており、柔らかさと歯ごたえが絶妙に調和しています。これに四川山椒と豆板醤のタレを添えて食べると、香ばしくピリッとした味わいが楽しめます。
『鬼馬免翁の蒸し花蟹』
「免翁」は広東料理の中でも比較的古い調理法の一つです。ひき肉、塩漬け卵黄、卵、そしてこのレシピでは揚げパン（油炸鬼）の粒を加えた「免翁」ソースを作り、切り分けた花蟹にかけ、土鍋で蒸します。蟹肉の旨味と卵の免翁ソースが絶妙に調和し、美味しい蟹肉が味わえるだけでなく、旨味たっぷりの卵はご飯のお供として最高です！私にとって非常に嬉しい驚きをもたらしてくれた一品です。
『臘味土鍋ご飯』
ヘビのスープ以外にも、「蛇王芬」で冬に必ず注文すべき一品が、臘味（ラウェイ）の土鍋ご飯です。特筆すべきは自家製の潤腸（ルンチャン）で、甘みと脂の旨みが絶妙です。土鍋ご飯の火加減も完璧で、カリッと香ばしいおこげが楽しめ、本当に美味しいです。
『茶葉で燻した鶏』
記憶では、以前尖沙咀のあるホテルの中国料理店で最高に美味しい茶葉燻製鶏を食べたことがあるが、ここのも非常に美味しい。茶葉の香りが濃厚で、鶏肉も大きめなので、グループで楽しむのに最適だ。ただ、唯一の欠点は、一部の部位が細かく切りすぎている点で、包丁さばきには改善の余地がある。
『スパイシーなアサリの炒め物』
アサリは新鮮で大きめ、鍋の香りもしっかりしているが、他の料理と比べると特に目立った驚きはない。
『バニラと果皮の緑豆ペースト』
単なるサービスのおまけのデザートだと思わないでください。ここの緑豆ペーストは丁寧に作られており、柔らかく滑らかな食感だけでなく、濃厚な陳皮の香りがその真髄です。緑豆ペーストが苦手な方でも、有料の赤豆ペーストをぜひお試しください。どちらも人気があるため、予約することをお勧めします。
「蛇王芬」は予約を受け付けていません。木曜日、金曜日、および祝日の夜は比較的混み合います。特に秋冬のシーズンは人気があり、平日なら夜8時以降に来店すると空いていることが多いのでおすすめです。
住所：中環閣麟街30号 1階
アクセス：MTR上環駅E1出口より徒歩約8分
電話番号：852-25431032
営業時間：月曜日～日曜日 11:00～22:30
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