홍콩은 발전 속도가 빠르고 땅은 좁은 데 인구는 많아, 작은 가게들의 임대료도 급등하고 있습니다. 비록 제가 가게 주인은 아니지만, 맛있는 음식만 좋아하고 게으른 저에게도 영향을 미치고 있습니다. 많은 오래된 식당들이 비싼 임대료를 감당하지 못해 어쩔 수 없이 문을 닫고 있기 때문인데, 저는 70년대의 정성스럽게 만든 음식에 대해 늘 그리움과 애정을 품고 있습니다.
지난 2주 동안 풍미 가득한 향수를 불러일으키는 홍콩 광둥 요리를 몇 가지 맛보았습니다. 40년 이상의 경력을 가진 중식 총주방장 수 셰프가 손님들을 위해 조리법이 복잡한 일련의 고전 요리를 직접 준비해 주셨습니다. 그날 저녁에 맛본 요리는 정말 다양했습니다. 봉황 어란국, 흑두부 고추 볶음 돼지 위 끝부분, 돼지기름 볶음면, 금전닭, 꿀구이 오리 간 등, 모든 요리가 어릴 적 추억을 떠올리게 하는 맛을 선사했습니다. 그중 놓쳐서는 안 될 몇 가지를 여러분께 소개해 드리고자 합니다…
“봉황어운탕”수 사부가 가장 추천하는 국물 요리인데, 저도 이번에 처음 먹어봤습니다. 오랫동안 음식을 즐겨 먹어왔지만 들어본 적도 없었는데, 정말 부끄럽네요. 어쩌면 제가 아직 너무 어리기 때문일지도 모르겠습니다. 이번 기회에 드물게 맛볼 수 있어서 정말 좋았습니다!
조리 과정도 까다롭습니다. 먼저 생선 머리와 생강 조각을 함께 쪄서 뼈를 발라낸 뒤, 생선 머리에서 부드럽고 매끄러운 생선 뱃살을 꺼내어, 여기에 진피, 겨울 죽순, 표고버섯, 구운 닭 간 조각, 차슈 조각, 고급 육수를 더해 완성합니다. 이 ‘봉황 생선알 국’은 정교하게 만들어져 향이 진하고 맛이 담백하며, 식감이 부드럽고 매끄럽습니다.
“콩장 고추로 볶은 돼지 위 끝부분”고급 재료와 복잡한 조리 과정을 거치는 이 반찬은 평소 쉽게 맛보기 힘든 요리입니다. 한 인분만 만들어도 돼지 위 끝부분 세 개가 필요하며, 이 부위는 돼지 위 전체의 4분의 1 정도에 불과하기 때문에 이곳에서 매일 제공하는 볶은 돼지 위 끝부분의 양도 많지 않습니다. 드시고 싶으시면 미리 예약하시는 것이 좋습니다. 아삭하고 쫄깃한 돼지 위 끝부분은 살이 두툼하며, 흑두부 고추와 함께 볶아내면 정말 맛이 일품입니다.
향긋하게 구운 금전닭광둥식 샤오라(구운 고기)의 대표 요리입니다. 이 요리의 조리 과정이 간단하지는 않지만, 홍콩에는 여전히 이를 만드는 몇몇 유서 깊은 식당이 있습니다. ‘금전계’는 총 다섯 층으로 나뉘는데, 윗면과 아랫면의 두 층을 덮고 있는 전분피를 제외하면 첫 번째 층은 ‘빙육’이다. 빙육이란 장미주와 백설탕에 먼저 절인 뒤, 기름기를 짜낸 돼지 삼겹살을 말한다. 두 번째 층은 고소하게 구운 살코기 차슈이고, 세 번째 층은 달콤하고 고소한 구운 닭간입니다. 마지막으로 여러 층을 한데 꿰어 다시 오븐에 매달아 구우면, 달콤하고 풍미가 풍부하며 기름 향이 가득하고 층이 뚜렷하게 구분되는 금전계가 완성됩니다.
시그니처 오스만투스 꿀 흑돼지 차슈는 오래전부터 국내외에 명성을 떨쳐 왔으며, 호텔 중식당의 대표 메뉴입니다. 이번에 향수를 불러일으키는 광둥 요리 시리즈를 준비하면서 특별히 ‘악마처럼 맛있는’“돼지기름 찌꺼기 차샤오 곁들인 굵은 면”, 이는 메뉴 전체를 관통하는 향수의 정수라고 할 수 있습니다. 게다가 타오리는 돼지기름과 간장을 따로 제공해, 손님들이 각자의 취향에 따라 굵은 광둥식 면 위에 돼지기름을 뿌려 비벼 먹을 수 있게 했습니다. 원하는 만큼 마음껏 넣고, 바삭바삭한 돼지기름 부스러기를 뿌리면, 그야말로 ‘죄책감 가득한’ 맛을 즐길 수도 있습니다!
타오리의 향수를 불러일으키는 광둥식 요리 시리즈에는 달콤하고 풍미가 풍부한“돈을 벌어주는 닭”, 바닥에 얹은 토란 조각이 거위 육수의 진미를 고스란히 머금은“매실 솥에 조린 거위”,노릇노릇하게 튀겨져 입안에서 바삭하고 기름지지 않은 향수를 불러일으키는“새우 토스트”, 고소한 향기가 가득한「향긋하게 구운 비파 오리」、“꿀구이 닭간과 구운 갈비”、“계란을 얹은 생선 내장 구이”及“부추, 진피, 어껍질, 오리살을 넣은 국”……잠깐만요, 어린 시절의 그 맛을 다시 느껴보고 싶다면 서둘러 전화로 예약하세요.
지난 금요일 저녁(오후 7시 45분), 저는 신성 라디오의 프로그램 ‘오늘 다시 보기’에 출연했습니다. 이 방송에서 《도리》에 대해서도 소개했으니, 방송 재방송을 들으시려면 아래 플레이어를 클릭하세요.
《타오리(Tao Li)》 광둥 요리 (구 명칭: 도리)
주소: 침사추이 모티로드 72번지 밀레니엄 뉴 월드 홍콩 호텔 2층
전화: +852 2313 4225
업무 시간:
월요일~토요일: 12:00~15:00, 18:00~23:00
일요일 및 공휴일: 10:00-15:00, 18:00-23:00
참고: 향수를 불러일으키는 수제 요리 시리즈는 한정 기간 동안 제공되며, 오늘부터 ~2015年9月30日
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