中環《鏞記酒家》細味得獎名菜及黃蓉的創意料理

2018年は多くの出来事がありましたが、その中でも特に残念に感じたのは、武侠小説家の金庸氏の逝去でした。20年前、鏞記酒家は金庸氏の小説に登場する10品の料理をもとに、飲食業界に衝撃を与えた「射鵰英雄宴」を打ち出しましたが、その後、鏞記がもうこの宴を開催しないという噂が流れたものの、それは単なる根拠のない都市伝説に過ぎませんでした。

友人が最も忘れられないのは、10品のうち最も有名な『二十四橋明月夜』でしたが、私たちは同時に鏞記の他の懐かしい料理も食べたかったのです。幸いにも私たちは鏞記と親交があり、オーナーとシェフの特別許可を得て、『二十四橋明月夜』とその他の受賞歴のある定番料理のみで構成されたこのメニューを考案しました。

普段は鏞記の1階から3階で、お皿盛りご飯や家庭料理を楽しんでいますが、今回は4階のVIPフロアで食事をしました。このフロアでは、厨房が優先的に料理を仕上げてくれます。また、8階には専用の厨房を備えた、プライベートな料理を楽しめる高級VIPフロアもあります。

『五福蘭亭に集う』

鏞記はこれまで何度も日本の「アイアンマン・クッキングコンテスト」に招待され、1995年には『蘭亭』からインスピレーションを得た、詩情あふれるこの料理を創作して出場し、優勝を果たしました。当時は5種類の異なる調理法を用いたガチョウ肉料理で出場しましたが、その夜私たちが味わったのは、1986年に香港フードフェスティバルで金賞を受賞した『玉巻珠簾』をはじめ、カエルの煮込み、カエルの脚の唐揚げ、魚の皮とナマコの煮込みという、5種類の風味豊かな料理を前菜サイズにアレンジし、特製の前菜皿にそれぞれ盛り付けて提供されました。この料理が登場すると、皆はその仙境のような雰囲気に魅了され、次々とカメラを手に取り、写真を撮りまくっていました！

『二十四橋明月夜』

その夜の注目は、もちろん小説のヒロインである黄蓉だ。彼女は洪七公の心を掴むためにあらゆる手立てを尽くし、彼に「降龍十八掌」を郭靖に伝授させるよう仕向けた『二十四橋明月夜』である。黄蓉はまず、蒸して調理した丸ごとの金華ハムに二十四個の小さな穴を開け、絶技「蘭花撫穴手」で作り出した豆腐をその穴に詰め込み、再び蒸す。そうすることで、ハムの旨味と香ばしい油気が、滑らかな手作りの布包み豆腐に完全に染み込むのだ。物語の中では、その24個の塩気と香ばしさが絶妙な豆腐こそが主役であり、雲腿は単なる器に過ぎず、捨てて食べないものですが、現実の世界ではもちろん分けて食べます。食べ物を無駄にする「大食い鬼」になってはいけませんからね。

『至尊壹品雛ガチョウの鍋』

普段は豚の血の塊を食べることが多いので、ガチョウの血の塊を食べるだけでも十分珍しいのですが、そのたっぷりのガチョウの血の下には、ガチョウの肉、レバー、腸、腎臓など、様々なガチョウの内臓が隠されているのです。使用されているガチョウは、数少ない最高級の黒鬃ガチョウであり、しかも生後わずか120日のヒナガチョウという、非常に貴重なものです。濃厚なスープをたっぷり吸い込んだ湯葉も、絶対に見逃せません。

『礼雲子の蒸し卵白』

「礼雲子」とは、実は汽水域に生息する、指ほどの大きさのコガニの卵のことです。この料理を単なるカニの卵と卵白の蒸し物だと思わないでください。一皿に200匹ものカニの卵を使用しており、今やほとんど失われかけた料理なのです。なめらかな卵白と、塩気と旨味が効いたカニの卵の組み合わせは、ご飯にぴったりです。

『月影が紗の窓に美しい影を映す』

名前を見ただけで詩情を感じさせ、見た目も非常に洗練されており、具材もたっぷりと使われています！乳白色で少し透き通った「月」が皿の周りを囲んでいますが、実はこれが歯ごたえのある揚げた鳩の卵なのです！その上に載った真っ白な「網戸」は、サクサクとした食感の竹茸です。そして「網戸」の下に隠された美しい姿を開いてみると、そこには信じられないほどたっぷりと入ったツバメの巣が現れるのです！

『フォアグラと腸の蒸しパン』

フォアグラソーセージには、なめらかなフォアグラと豚肉が練り込まれ、独自の調味料とローズリキュールで漬け込まれています。酒の香りと脂の旨みが際立ち、ふんわりとした花巻パンと一緒に味わえば、まさに絶品です。

『千歳仙翁米』

長寿を象徴するデザートです。「仙翁米」は実は栄養豊富な野生の水藻で、食感はタピオカに少し似ています。加工工程が複雑なため、1960～70年代には裕福な家庭でしか味わうことができませんでした。

この宴会の料理は、一皿一皿にシェフの深い思索とこだわりが感じられます。全体的な味わいは突出しているとは言えませんが、使用されている食材は非常に豊富で個性豊かであり、しかも具材がたっぷりで、一切ケチる様子がありません。本当に驚かされました。香港で数十年の歴史を持つ老舗が提供する伝統的な名物料理を味わうだけでなく、金庸先生の武侠小説の世界観を取り入れた「クリエイティブ料理」を体験できるという点で、まさに目から鱗が落ちるような体験であり、ぜひ一度試してみる価値があると思います。

住所：中環ウェリントン・ストリート32-40番地
アクセス：MTR中環駅D2出口より徒歩約4分
電話番号：852 25221624（一般予約）／852 25234686（VIP個室）
営業時間：月曜日～日曜日：11:00～23:30