銅鑼灣。翠亨村 - 經典新做順德菜

長い歴史を誇る翠亨村は、伝統的な広東料理や正統派の郷土料理を得意としており、これまでに数多くの賞を受賞しています。先日、リー・ステージにある銅鑼湾店では、「順徳の味を探求」と題した期間限定のプロモーションイベントが開催され、経験豊富な熟練の料理人が手掛ける、ノスタルジックな順徳料理の数々が提供されました。私もその中からいくつかの料理を味わってきましたので、簡単にご紹介したいと思います。

『順徳風魚雲スープ』

この「順徳風魚肉スープ」は具材が非常に豊富で、新鮮な魚と老鶏を一緒に煮込んで作ったスープをベースに、大きな魚の頭から取り出した柔らかく新鮮な魚肉、キクラゲ、パクチー、ネギの千切り、卵の糸など、たっぷりの具材が加えられています。とろみがあり、味わいは豊かで奥深く、非常に甘みがあり、まさに手間暇かけた手作りの逸品です。さらに、添えられている小さな皿に入った薄焼きチップスを一緒に食べると、さらに美味しさが引き立ち、私の一番のお気に入りと言える一品です。

『鳳城風 卵焼き入り魚の腸』

工程が複雑な「卵焼き魚腸」は、一口食べれば魚腸の新鮮さがわかります。シェフによる魚腸の下処理が明らかに丁寧で、おそらく生姜汁と酒で下茹ですることで生臭さを消しているのだと思います。この料理全体には、魚腸と魚肝の甘く芳醇な風味に加え、卵の香りがたっぷりと広がっており、混ぜ込まれた揚げパンが、また違った食感を楽しませてくれます。

『瓦罉で蒸し煮にした魚の浮き袋』

私は以前から、広東人、あるいは中国人は食材の選び方が少し変わっていると感じていました。魚の浮き袋があれほど美味しいなんて、誰が想像したでしょう？ 実は魚の浮き袋は私がとても好きな食材なのですが、適切に下処理する必要があり、事前の準備も少し手間がかかるため、外食で味わうのが一番です。しかも、一匹の魚に一つしかありませんし、翠亨村でいただいたこの順徳料理の『瓦罉焗魚鰾』には、9～10個ほど入っているのを見て、思わずよだれが出てしまいました。しかも魚鰾のサイズもなかなか大きく、一つひとつが香ばしく、コシがあり、プリプリとした食感に仕上げられていて、本当に素晴らしい一品でした。

『銅鍋とアルミホイルで焼いた地鶏』

鶏肉は身が締まっていて、柔らかく滑らかで味もよく染み込んでおり、ナツメとカブと一緒にオーブンで焼き上げると、ほのかな香りが漂います。

『古法彭公のガチョウ』

数百年もの歴史を持つ伝統的な名物料理で、ガチョウの肉は味がしっかりと染み込んでおり、肉厚でジューシー、程よい脂身があり、ガチョウの肉汁と生姜酢を混ぜ合わせた特製ソースが濃厚で、甘酸っぱさが食欲をそそります。ガチョウ肉の風味を引き立てるだけでなく、脂っこさを和らげてくれるため、白ご飯と一緒に食べると、ついつい手が止まらなくなります。

『鳳城龍吐珠』

これは「一魚二食」の調理法で、まずカタクチイワシの身をほぐして魚団子にし、腹身と尾の部分は豆豉、生姜、ネギを加えて蒸し上げ、柔らかく風味豊かな仕上がりになります。

『土鍋で焼いた魚の口』

魚の口は最も柔らかく滑らかで美味しい部位であり、食通ならきっとこの順徳の名物料理を気に入るはずです。魚の口の表面は香ばしくカリッと黄金色に揚げられていますが、身は滑らかで美味しいままです。生姜、ネギ、ニンニクなどを加えて煮込むことで生臭さがなくなり、一口かじれば口いっぱいにサクサクとした香ばしさが広がります。

『蒸しケイランの梅菜添え（竹籠入り）』

これほど多くの肉料理を食べた後、比較的シンプルな野菜料理を。シンプルとはいえ、決して手抜きではありません。細かく刻んだ梅菜を、鮮やかな緑色のカイランの上にのせて蒸し、火加減を絶妙に調整することで、野菜の爽やかな甘みとシャキシャキした食感を保っています。その腕前は見事です。

『フーユーチャーハン』

「順徳の味を探る」キャンペーンで提供されている料理に加え、店自慢の受賞歴のある看板メニューも注文しました。このチャーハンの特徴は、前日の残りご飯を使わず、水分調整のテクニックで代用している点です。鶏ガラスープを加えて炊き上げられており、ご飯の一粒一粒がほぐれつつも粘り気があり、とても美味しかったです。

『卵の香りのするレンジャオケーキ』

この有名な順徳の屋台グルメがとても気に入っています。これは白糖糕のアレンジ版で、分厚い白糖糕を卵液にたっぷり浸してから、香ばしく焼き上げます。一口かじると、ふんわりとした食感で、卵の香りが口いっぱいに広がります。甘さはほどよく、酸味は一切なく、脂っこさもありません。このスイーツは、今回の順徳の饗宴に完璧な締めくくりをもたらしてくれました。
香港で高水準の本格的な順徳料理を提供できる飲食店は多くありません。「順徳の味を探して」キャンペーンは4月末まで開催されていますので、順徳料理がお好きな方はぜひお見逃しなく。

URL：www.miradining.com/zh-hant/tsui-hang-village-causeway-bay
住所：銅鑼湾ポースフー街99番地、リー・ステージ・プラザ22階
電話番号：+852 2409 4822