金鐘 Ammo 充滿玩味的西班牙小食Tapas

タパスの由来は何でしょうか？ 中国語名は「タパス」ですが、香港ではタパスをこのように呼ぶことはないのではないでしょうか？ 簡単に言えば、タパスはスペインの料理の一種で、種類が非常に豊富です。小皿に盛られるのが特徴で、インターネット上にはタパスのレシピが数多く掲載されています。こうしたユニークな特徴があるからこそ、香港の人々に大変人気があり、ハッピーアワーやアフタヌーンティーの時間に楽しむのに最適です。
「Ammo」はアジア・ソサエティ・香港センター内にあり、レストランが入る建物はかつて爆発物倉庫だったことから、その名も「Ammo」と名付けられました。Ammoは銅製のパイプで装飾され、印象的で未来的な雰囲気のレストランとして成功を収めています。かつてAmmoでは、イタリアの要素を取り入れた地中海料理を中心に提供していましたが、最近ではレストランのコンセプトを見直し、これまでの高級なイメージを一新し、より親しみやすい、スペインの軽食「タパス」をメインとするバーへと生まれ変わりました。
Ammoは最近、15年以上のスペイン料理の経験を持ち、ミシュラン三つ星レストランを数多く経験したスペイン人シェフ、ハイメ・ヌニェス氏が指揮を執り、見た目も魅力的で遊び心あふれるスペインのタパスを一連で提供しています。Ammoは現在タパスをメインとしているため、当然ながら一皿ごとの量は少なめですが、どの料理も細部に至るまで精巧かつこだわりが感じられます。ここでは、先日ハッピーアワーの時間帯に味わったタパスをいくつかご紹介しましょう。

サングリア

カクテルはもともとあまり好きではない。特に甘めの、女性向けのものは大の苦手だ。しかし、Ammoのサングリアはかなり有名で、ここで飲むのも今回が初めてではない。AMMOでは、伝統的な赤ワインをベースにしたものに加え、白ワインをベースにした「ホワイトサングリア」も提供されています。このホワイトサングリアは、オレンジリキュールとピーチリキュールをブレンドして作られており、フルーツの爽やかな香りが際立ち、比較的さっぱりとした甘さが特徴です。
しかし、今日私が飲んだのはやはり赤のサングリアでした。私のサングリアは3層になっており、見た目だけでもその繊細で華やかな雰囲気が伝わってきます。サングリアの一番上にはミックスベリーの串が飾られ、その横にはライチ味のポップキャンディが散りばめられていました。 この第一印象から、Ammoがこのスペインの国民酒であるサングリアに、なかなか面白い遊び心を注入していると感じました。その下の層には、滑らかできめ細やかなラズベリーの泡があり、中層にはフルーティーな赤ワインと、ワインの香りが混ざった甘い柑橘系リキュールが入っています。伝統的なサングリアでも、これほど豊かな層を演出できるのですね。($120)

ビーツとオレンジ、クルミのサラダ 
ビーツのサラダ　オレンジとクルミ添え

ビーツは栄養価が非常に高く、食べると独特の草のような風味がありますが、これを嫌う人もいます。しかし、私はとても大好きで、大のお気に入りです。Ammoのこの「ビーツとオレンジ、クルミのサラダ」は、ビーツを非常にユニークにアレンジしています。蒸し、オーブン焼き、真空調理、乾燥という4つの異なる調理法を用い、半乾燥状態、粒状、タタール風など、さまざまな食感に仕上げています。この「ビーツとオレンジ、クルミのサラダ」の最大の魅力は、底に敷かれた甘みのあるビーツの果肉です。その上に、自然乾燥させたビーツと、薄切りにしたゴールデンビーツが重ねられています。ゴールデンビーツはあまり知られていませんが、味はビーツと似ており、黄金色をしており、葉酸や鉄分などを豊富に含んでいます。天日干ししたビーツとゴールデンビーツの薄切りは、香ばしくサクサクとした食感で、1、2枚では物足りなく感じるかもしれません。また、サラダの横には、サクサクで香ばしいクルミが添えられており、サラダ全体として様々な食感と味わいが楽しめます。($98)

パセリオイルで炒めたムール貝
パセリオイルとゼリーを添えたムール貝のソテー

タパスを作る際、肉厚でふっくらとしたムール貝がよく使われます。Ammoのシェフは、パセリオイルを使ってムール貝をシンプルに香ばしく炒め、特製のチリゼリーを少し添えています。 口に含むとムール貝の甘みが広がり、そこに唐辛子のピリッとした刺激が加わり、本来シンプルなムール貝のソテーが、味、見た目、そして調理コンセプトのすべてにおいて、一層の深みを感じさせてくれます。($98)

生牡蠣とライムとココナッツのスープ、そしてクレソンのゼリー
カキとライム入りココナッツスープ、クレソンゼリー  

味付けなしでそのまま食べる生牡蠣は、タパスの特徴とはあまり合わないかもしれませんが、Ammoではこの生牡蠣にライムとココナッツのスープ、そしてクレソンのゼリーを添えています。これこそがタパスの真髄です。シェフは、滑らかなココナッツの冷製スープを、さっぱりとした甘みのある新鮮な生牡蠣に少しかけています。スープ自体にすでに際立ったココナッツの香りがありますが、さらにレモングラス、ガランガル、ライム、レモンの葉、コリアンダーなど、様々なスパイスで味付けされており、味わいは実に豊かだ。ココナッツの香りとスパイスが牡蠣の旨味を引き出し、海水の塩味とも見事に調和して、その味わいをさらに引き立てています。ココナッツの冷製スープに浸された牡蠣は、陶器製の牡蠣の殻に盛られ、見た目も魅力的です。($138)

シチリア産赤エビと北海道産ウニ
エビとウニ

シチリア産の赤エビが甘み豊かで、身は柔らかく滑らかでありながら、プリプリとした歯ごたえがあることは周知の事実ですが、Ammoのこの一品には北海道産の新鮮なウニが添えられています。異なる個性を持つ2つの甘みが調和し、調味料を一切加えなくても十分に魅力的です。白い部分はクリームソースで、ムール貝、昆布、フェンネル、セロリなどを煮込んで作られています。その横に散らされているのは、エビの殻を乾燥させて挽いた「砂粒」のようなもので、盛り付け全体がまるでシチリア島のビーチの風景のようです。 ($188)

スペイン風オムレツ
スペイン風トルティージャ・オムレツ

私は卵が大好きで、卵を使った料理は特に気に入っています。Ammoのこのスペイン風トルティージャ・オムレツも とてつもなく美味しい。外側はほんのり香ばしく、ナイフでオムレツを切り開くと、中の卵液がすぐに溢れ出ます。その卵液は決して平凡なものではなく、チーズとチョリソが入っており、チーズの香ばしさとチョリソの塩気、そして歯ごたえが卵液に満ち溢れています。 一人前を一人で食べたいくらいです。($88)

最後に、もう少し簡単な軽食をいくつかご紹介したいと思います。お腹に少し余裕がある方や、お酒のおつまみとして興味のある方には、ぜひ試してみることを強くお勧めします。ニンニクスライスとエビの炒め物（$98）、イカのフライとイカ墨マヨネーズ（$98）、カニのタタール風、アボカド・シイタケ・バジルのゼリー添え（$138）、チーズとチリパウダーをまぶしたフライドチキン、ハニーマスタードソース添え。

弾薬
電話：2537 9888
金鐘正義道9番地、アジア協会香港センター
www.ammo.com.hk

営業時間、ラストオーダー
ランチ 11:30～14:30 ラストオーダー.
ディナー 18:00～21:00（ラストオーダー）.