【廣州美食。中國】米其林 – 腰記飯店，番禺老字號的堅持

美味假期要由深圳集合轉乘旅遊巴起行，我家沒有選擇大清早由九龍各方出發。而係早了一天到深圳吃喝，避開了過關的人潮。旅遊巴由深圳站旁的香格里拉酒店開出，經西邊海旁的廣深高速公路走了兩個鐘到達番禺，所以第一間餐廳都選在這裡。如果不是這樣，我想會比較少機會到此食飯。

美味假期第一間試的米其林餐廳是 – 腰記飯店，是位於廣州番禺化龍鎮一間開業逾四十年的老字號粵菜館，主打懷舊地方菜，即是內地同志常說的老嘢飯。

腰記 – 由老闆許品歡一手經營，以傳統醬味、炆燜與老廣菜式見稱，亦曾入選《廣州米其林指南》必比登推介名單，被許多食客視為番禺最具代表性的在地老店。

腰記飯店在廣州番禺化龍鎮，外觀其實毫不起眼，是那種你揸車經過都未必會留意到的舊式粵菜館。但這間店有少少特別，在廣東飲食圈裡面，由一位女性親手由零做到打入 Michelin 推介名單嘅老店。

在網上搵唔到腰記的完整的長篇訪問，但靠住一些遊記、一些零碎訪問片段，砌砌埋埋都可以概略知道是由歡姐創辦。由歡姐從 1980 年代自己揸電單車周圍奔波搜羅食材，由一間街邊小店開始，慢慢做出自己那套「老廣味道」。

起家：由海味做到老廣味

腰記早期主打係比較高檔的海味，鮑參翅肚那類，服務對象是當地一班識食、肯花錢的熟客。那個年代做生意冇得偷懶，要揀好貨就一定要親自落漁港、行街市，無好似今日上網㩒幾下就送到的好事。

之後幾十年，海味檔慢慢轉型，做多些家常粵菜同懷舊菜，價錢更加大眾化，名字亦正式改做「腰記飯店」，由賣貴價貨變成現在這種 – 唔靠噱頭、淨係靠味道嘅老店風格。

入米芝蓮嗰一刻：一間「唔識包裝」嘅食店

2023 年，腰記入選咗《廣州米芝蓮指南》嘅「必比登推介」，係番禺呢一帶第一間攞到呢個名單嘅餐廳。「Bib Gourmand」嗰個榜重點睇兩樣嘢 (1) 質素夠 (2) 價錢又合理。腰記人均大約 100 蚊人民幣，柚皮炆魚腸、柚皮炆海鱔，仲有各種老廣做法的雞同懷舊菜式，正正就係那種「外表平平無奇、食落會嚇你一跳」的老嘢飯。

家族經營，重味道，唔講包裝

歡姐同屋企人於腰記各有分工，佢自己就主要在前舖招呼熟客、處理對外的事，有時都會親自入廚房同師傅傾，務求各招牌菜不會走樣。

就好似今次的菜單，雖則係團餐，但其實我覺得同自己 walkin 應該唔會有大出入。菜式名沒甚花巧，取的都係「薑逼雞」「麵豉薑花肉」這類直白菜名。但你食落就知，背後其實樣樣跟足老廣菜式的功夫，用傳統醬料、耗時慢火炆燴、唔靠現成的預製醬汁，所以味道先會層次咁分明。

蔥油雞、姜逼雞、柚皮燜海鱔、麵豉姜花肉、欖角蒸邊魚、羅漢齋、韭黃炒蛋、砵仔蓮藕粉、蝦膠饟豆腐、碧綠油菜

先講雞類。蔥油雞 廣州人說「無雞不成宴」，這道蔥油雞做法簡單但最考功夫，雞肉要夠滑、夠嫩，正是體現了「原汁原味」的極致。皮黃爽脆，油脂分佈極其均勻，最精彩的是淋在上面的蔥油，香而不膩，引出了雞肉本身的鮮甜，肉質滑嫩到連胸位都不柴，阿媽讚不絕口。姜逼雞 這道是腰記的靈魂之作。「逼」是粵菜的一種烹調手法，將老薑的辛辣與香味強行壓入雞肉中。那一滴滴透著薑香的雞油簡直太「邪惡」了！雞肉薑香濃郁，吸收了薑汁的溫潤，帶少少酒香同油潤感，食落係一種好乾淨、好直接的鮮雞味。蔥油夠香而唔油膩，每一口都帶著微微的焦香與辛辣感，是非常棒的暖胃之選，用來伴飯我可食一大碗，係冬天或者想食重少少口味時會好受歡迎的做法。

魚方面，柚皮燜海鱔 這是一道考驗耐性的手工菜，絕對係今餐最有懷舊感的一味。柚皮處理得極好，柚皮本身帶清香同少少甘味，完全褪去了苦澀味的柚皮，質地如海綿般鬆軟，燜過海鱔之後，吸飽了海鱔的鮮美精華與濃稠醬汁，入口層次非常豐富，口感比海鱔肉本身還要迷人。海鱔肉又厚身又滑，爽口彈牙，兩者相輔相成，是真正的粵菜經典，係老一輩廣州人會特別鍾意嘅做法。

欖角蒸邊魚就屬於另一種傳統蒸魚風格，邊魚肉質極細緻，加入了欖角帶嚟鹹香同發酵味，配合魚肉嘅鮮甜，那股獨特的鹹鮮味剛好平衡了魚肉的油脂，將魚鮮味提升到了另一個層次，簡單卻見真章。

肉方面，麵豉薑花肉香氣好出，麵豉嘅鹹香加上薑花嘅辛香撞擊出獨特的風味。薑花的清新、麵豉的醃製與慢火細炒，與肥瘦相間炒埋豬肉一齊，油脂被逼出，口感軟糯且帶有一股深沉的醬香，屬於好適合白飯嘅一味。呢類菜式睇似平實，其實最考火候同調味平衡，絕對是送飯神器。

蝦膠饟豆腐 的風味就相對柔和，是廣東人的家常菜。蝦膠打得非常起膠，咬下去非常有彈性，與外層滑溜、豆香濃郁的豆腐形成強烈對比。再淋上薄薄的芡汁，整體層次豐富，讓人很有「大滿足」感。

再來係比較有懷舊氣息的配菜。砵仔蓮藕粉係腰記其中一款幾有代表性嘅手工菜，口感極其粉糯煙韌，但入口即化。食落更有蓮藕天然清甜，再配少少蝦米及肉碎的鮮味，讓蓮藕不僅入味，還帶著一種家常的溫馨感，成件事好老派，好有酒樓茶居的年代感。

韭黃炒蛋係最簡單，但往往最見真章。韭黃要夠嫩、蛋要夠滑，炒得好就會有一種好舒服嘅家常味道，唔搶戲，但成餐飯少咗佢又唔得。

整體而言，今餐最吸引嘅唔係某一道菜特別誇張，而係成枱菜都好一致：有雞、有魚、有肉、有豆腐、有齋菜、有湯、有清菜，節奏好似一餐好完整嘅廣式家常飯。腰記飯店的魅力，就係佢不靠新派包裝，而係靠一份好穩陣、好地道、好有廣州老店的氣質，令人成餐食得舒服，又食到記憶中嘅老廣風味。

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Jonathan 貼士：訂位與行程建議

腰記飯店這類老字號向來「一位難求」，特別是像復活節這種大日子，建議一定要提早預約。雖然餐廳環境古色古香，但每到用餐時間總是車水馬龍，人氣極旺。這裡鄰近番禺的一些文化景點，非常適合安排入你的廣州美食地圖中。

這場「摘星之旅」的第一站已經讓我們驚艷，接下來還有三間米芝蓮等著我們。如果你也愛這類「原汁原味」的高水準粵菜，腰記絕對值得你特意跑一趟。

腰記飯店

中國廣東省廣州市番禺區龍源路15號

+86 20 8475 5405