Cucina 米其林星級廚師 Chef Igor Macchia 期間限定來港獻技

香港はショッピングの楽園であると同時に、「アジアのグルメの都」でもあります。有名なショッピングモール「ハーバーシティ」の隣にあるマルコ・ポーロ・ホテルには、控えめながらも個性あふれるイタリアンレストラン「Cucina」がひっそりと佇んでいます。「Cucina」は、ヴィクトリア・ハーバーの息をのむような絶景で知られるだけでなく、美食こそがレストランの主役です。今週、「Cucina」は、イタリアのミシュラン星付きレストラン「La Credenza」から、スターシェフのイゴール・マッキア氏を特別に招き、再び香港を訪れて、皆様に伝統的なイタリア料理をご提供します。

イゴール・マッキアは20歳の頃から、さまざまなミシュラン星付きレストランで勤務してきました。その中には、ベルギーのブリュッセルにあるミシュラン三つ星レストラン「Restaurant Bruneau」、英国ロンドンのミシュラン二つ星レストラン「Restaurant le Gavroche」、スイス・ジュネーブのミシュラン一つ星レストラン「Restaurant du lion d’or」などがあり、現在彼が自ら経営するミシュラン一つ星レストラン「La Credenza」も同様に一つ星の栄誉に輝いており、イゴール氏は間違いなく豊富な経験の持ち主です。
前置きはこれくらいにして、本題の料理の紹介に移りましょう。イゴールさんが用意したメニューは全6品で、前菜、スープ、リゾット1皿、メインディッシュ2品、そして最後にデザートです。ミシュランの料理は「量より質」が重視されると聞いていますが、このメニューの量は十分すぎるほどですので、皆さんご安心ください。
▼ まずは前菜から生牛肉のタルタル、オリーブオイルのフォームと黒トリュフ、イタリアンチーズソースを添えて。これは、イゴール氏本人が強く推奨する一品です。色艶が良く、甘みがあり、柔らかく滑らかな生牛肉のタルタルに、特製のイタリアンチーズソースを周囲に環状にかけ、初搾りオリーブオイルで滑らかな泡立てにしたものを添えています。さらに、その上に少量の黒トリュフをその場で薄く削って散らすと、料理全体の風味が豊かに調和します。

▼ 2品目として、タラと黒トリュフキャビアを添えたカリフラワーのクリームスープが運ばれてきました。ところで、黒トリュフキャビアとは何でしょうか？ 実は、分子料理の手法を用いて作られた黒トリュフソースのことです。色も黒く、粒状で、見た目が繊細でキャビアにそっくりなことから、この名前が付けられました。口に含むとキャビアが口の中で弾け、黒トリュフ特有の風味が一気に広がり、味覚に驚きと興奮をもたらします。

▼ 3品目は、カボチャと赤エビのタルタル風リゾット。チーズとカルダモンのソースですが、これは個人的な好みの問題かもしれませんが、少し早すぎる気がしました。食べる前から、お腹がいっぱいになってしまい、その後の食欲が削がれてしまうのではないかと心配だったからです。カボチャのピューレ、チーズ、カルダモンで作られたこのリゾットは悪くありません。米粒はふっくらとしていて、噛み応えもあり、一般的なイタリアンリゾットとは異なり、チーズの風味が濃厚すぎず、かえってカボチャのほのかな甘みと香りを引き立てています。そして、3つのチップスに盛り付けられた赤エビのタルタルは、写真を見るだけでよだれが出そうになるほど魅力的で、その爽やかな甘さは言うまでもありません。

▼ メインディッシュが登場しました。菰米を詰めたイカ、季節の野菜と生姜のスライスを添えて。「菰」米は、種子が細長く、果皮は黒色、デンプンは白色で、野生イネの一種であり、イタリア料理によく使われます。菰米はこの料理の魂とも言える存在で、それがあることで食感に豊かな奥行きが生まれます。また、爽やかな生姜の風味がイカの旨味を存分に引き立てています。食べる際は、イカの墨汁を少しつけて食べてみると、旨味がさらに倍増します。

▼ もう一つのメインディッシュコーヒーに漬け込んだラムロース、コーンピュレとハーブサラダを添えて。はい、今夜一番感動した一品でした。イゴール氏によると、ラムフィレは24時間もの間コーヒーに漬け込まれ、コーヒーの香りをたっぷりと吸収してから調理されたそうです。コーヒーと羊肉本来の野性的な香りが驚くほど調和しており、羊肉特有の臭みも和らげられているため、どなたでも美味しく召し上がれるはずです。調理の腕前もまさに絶品で、外は柔らかく中はジューシー、さらにピンク色の血の光沢が透けて見えるほどで、本当に気に入りました。甘くて濃厚なコーンピュレを添えて、もう一皿追加できれば最高だったのに、お腹の容量が足りなくて残念でした。

▼ 最後に、香港のお客様のために特別に用意されたグレープフルーツゼリーに、ホワイトチョコレートムース、スポンジケーキ、そして冷凍ラズベリーを添えた一品は欠かせません。薄いグレープフルーツゼリーの上に、ふんわりとしたスポンジケーキを3つ載せ、その上に半円形のホワイトチョコレートムースの「帽子」をかぶせ、横にはアクセントとして赤いグレープフルーツを1切れ添え、最後に酸味のある冷凍ラズベリーを散らして仕上げた。メニューの酸味と甘みが調和した締めくくりであり、まるでイゴール・マッキア氏が「私の味を忘れないで」と客に呼びかけているかのようで、後を引く味わいとなっている。

シェフ・イゴール・マッキアによるディナーメニューの提供期間：2015年5月26日～31日
価格：ディナー（6品＋コーヒー・紅茶）：お一人様$888；ランチ（3品＋コーヒー・紅茶）：お一人様HK$318；（別途サービス料10%）
住所：尖沙咀広東道3番地、ハーバーシティ内、マルコ・ポーロ・香港ホテル6階
電話番号：+852 2113 0808

また、参考までに、アラカルトメニューと3品から選べるランチメニューを添付いたします：
Cucina_ミシュランシェフ、イゴール・マッキア_アラカルトメニュー
Cucina_ミシュランシェフ、イゴール・マッキアによる3品コースのランチセットメニュー