【대만·타이베이】샤오두 면관 – 황인훈 닭국물 열풍 속의 피쉬볼 닭고기 흰 국물

7월 1일 연휴에 나는 타이베이에서 며칠간 여행을 했다. 그중 어느 날 저녁, 나는 일부러 ‘샤오두 면관’에 자리를 예약해 가보기로 했다. 6시로 예약했지만, 쇼핑하느라 너무 지쳐서 5시 반에 벌써 문 밖에서 수다를 떨고 있었다. 갑자기 오랜 친구인 홍콩의 유명 셰프 레이 사부에게서 제가 샤오두 문 앞에 앉아 있는 사진이 전송되어 왔는데, 알고 보니 그가 바로 그 면관의 자문 셰프였어요.

샤오두 면관은 두원저가 대만에 온 후 문을 연 작은 면집으로, 그는 홍콩의 맛을 대만에 전하고 싶다고 말했다. 가게에서는 ‘4대 천왕’이라 불리는 일련의 메인 메뉴를 주력으로 하고 있는데, 실제로는 남유 돼지족발 짜장면, 완탕면, 카레 소고기 삼겹살 덮밥, 그리고 주후 소 힘줄 삼겹살 굵은 면이 있습니다. 이 외에도 한정 수량으로 제공되는 피쉬볼 닭고기 국물과, 홍콩 길거리 간식인 ‘세 가지 속을 채운 전’, 튀긴 완탕, ‘도적 닭날개’, 매콤한 카레 오징어, 생강과 파 기름을 곁들인 두툼한 돼지갈비 등 다양한 메뉴가 준비되어 있습니다.

저는 제가 좋아하는 메뉴 몇 가지를 주문했어요…… 피쉬볼 닭국, 돼지족발 짜장면, ‘도적’ 닭날개, 그리고 하이볼 한 잔을 더 주문했죠.

저는 항상 어묵 닭탕이 홍콩 음식의 ‘숨겨진 보석’이라고 생각해 왔습니다. 홍콩의 많은 작은 식당에서도 꽤 잘 만들지만, 샤오두만큼 놀라움을 주는 곳은 없죠. 특히 요즘 타이베이에서는 황런슝 덕분에 닭탕에 대한 작은 열풍이 일고 있습니다. 샤오두의 어껍질 닭탕은 한 입 먹자마자 진하고 풍미가 가득하다는 느낌이 들었는데, 그 은은한 대만 진화 햄 향은 무려 8시간 동안 푹 끓여낸 결과라고 합니다. 게다가 대만산 옥수수 닭다리를 반쯤 익힌 뒤 국물에 넣어 함께 끓여 완성했다고 레이 셰프가 설명했습니다. 옥수수 닭은 겉모습만 봐도 이미 특별한 점이 있습니다. 닭껍질은 하얗고 매끄러우며 투명하고, 살코기는 부드럽고 쫀득하며 섬세합니다. 우리가 평소 홍콩이나 중국 본토에서 먹는 닭과는 정말 다르며, 식감의 층위도 완전히 다른 차원입니다.

기름에 볶은 남유 돼지족발 짜장면도 제게 깊은 인상을 남겼습니다. 남유 돼지족발은 양념에 재워 충분히 익힌 뒤 바삭하게 튀겨낸 것으로, 겉면은 독일식 짭짤한 돼지족발과 비슷한 느낌이며, 고기는 두툼하고 풍미가 풍부해 뭉근하게 조린 덕분에 젓가락만으로도 쉽게 찢어집니다. 돼지껍질은 고소하고 바삭하면서도 부드럽고 쫀득하며 기름기가 감돌아서, 이미 홍콩으로 돌아온 지금도 여전히 잊을 수가 없습니다.

돼지족발 아래에는 신맛과 향이 어우러진 소스로 맛을 낸 고기 채가 곁들여져 있는데, 이는 짜장면의 조합에서 영감을 받은 것 같지만, 이번에는 홍콩식 짜장면의 강렬한 신맛을 상당히 줄였습니다. 대만 사람들은 원래 면 요리를 매우 좋아하는데, 샤오두는 면발 면에서 홍콩 면집 특유의 가늘고 쫄깃한 식감을 잘 살려내어, 이 부분만으로도 홍콩을 그리워하는 마음을 충분히 달랠 수 있습니다.

인터넷에서 어떤 분은 이곳에서 식사를 한 후 ‘4대 천왕’의 맛이 홍콩의 맛과 다르다고 느꼈다고 하더군요! 맞습니다. 만약 ‘샤오두 면관’과 홍콩의 완탕면 가게가 같은지 잣대를 대고 비교하려는 분이라면, 제가 단언컨대 — 절대 다르다고 말씀드릴 수 있습니다. 하지만 샤오두 면관의 전체 메뉴와 요리 솜씨는 일반적인 홍콩 완탕면 가게의 수준을 훨씬 뛰어넘습니다. 저는 심지어 이런 요리들이 고급 중식당에 내놓아도 손색이 없을 정도라고 생각합니다.

오히려 제가 묻고 싶은 것은, 홍콩의 유명 미식가나 홍콩의 스타 셰프가 대만에 와서 레스토랑을 운영한다면, 그들이 표현하고자 하는 맛은 무엇일까 하는 점입니다. 제가 느낀 것은 레이 셰프와 두원저가 보여주고자 하는 진심입니다. 대만의 우수한 식재료를 최대한 활용하고, 여기에 홍콩의 요리 기술과 스타일을 접목하여, 한 그릇 한 그릇 더 고급스럽고, 더 정교하며, 더 높은 수준의 기술을 요하는 전통 홍콩 면 요리와 길거리 음식을 만들어 타이베이라는 도시에 선보이고자 하는 것입니다.

홍콩 사람들을 응원하든, 타이베이에서 한 끼 식사를 하든, 이 한 끼는 ‘그만한 가치가 있다’.

가게 주소는 타이베이시 다안구 푸싱난로 1단 107골목 5번지 15호 1층이며, 영업 시간은 대략 정오 12:00부터 밤 9:00까지입니다.