【台湾・台北】小杜麺館 – 黄仁勲の鶏スープブームが巻き起こす「魚鰾と鶏肉の濃厚スープ」

7月1日の連休に、数日間台北へ旅行に行きました。ある晩、わざわざ「小杜麺館」を予約して、その味を試してみることにしました。6時の予約でしたが、街歩きで疲れきっていたため、5時半にはすでに店の外で雑談していました。すると突然、旧友である香港の有名シェフ、雷師傅から、私が「小杜」の店先に座っている写真が送られてきました。なんと、彼こそがこの麺館の顧問シェフだったのです。

「小杜麺館」は、杜汶澤が台湾に渡った後にオープンした小さな麺屋で、彼は「香港の味を台湾に届けたい」と語っている。店内の看板メニューは「四大天王」と呼ばれる一連のメイン料理で、具体的には南乳豚足ジャージャー麺、ワンタン麺、カレー牛バラ肉ご飯、そして柱侯風牛筋・バラ肉入り太麺です。このほかにも、数量限定のフィッシュマール入り鶏スープや、香港の屋台料理である「煎釀三宝（三種の詰め物焼き）」、揚げワンタン、土匪チキンウィング、スパイシーカレーイカ、沙薑とネギ油の厚切り豚カツなど、豊富なメニューが揃っています。

自分好みの料理をいくつか注文した……フアジャオの鶏スープ、豚足のジャージャー麺、土匪風手羽先、それにハイボールを一杯。

私は、フアカオの鶏スープは香港グルメの「隠れた名物」だと常々思っています。香港にはこれを美味しく作る小さな店が数多くありますが、小杜ほど驚きを与えてくれるところはありません。特に今の台北では、黄仁勲氏のおかげで鶏スープにちょっとしたブームが起きています。小杜のフカギョウ鶏スープは、一口飲んだ瞬間から濃厚で風味豊かだと感じました。そのほのかな台湾産金華ハムの風味は、なんと8時間もじっくりと煮込んだ結果であり、さらに台湾産のトウモロコシ鶏のモモ肉を半熟状態にしてからスープに加え、煮込んで仕上げたのだと、雷シェフは語りました。「トウモロコシ鶏」は見た目からしてすでに独特で、鶏皮の色は白く滑らかで透き通っており、肉質は柔らかく粘り気がありきめ細かくて、私たちが普段香港や中国本土で食べる鶏とは本当に違い、食感の奥行きも全く別物です。」

「南乳豚足とジャージャーソースの細麺」という料理も印象に残っています。南乳豚足は、しっかりと味付けしてじっくり煮込んだ後、香ばしく揚げられています。皮はドイツの塩豚足のような風合いで、肉は厚みがあり味わい深く、じっくり煮込まれた豚足は箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなっています。その豚皮は香ばしくカリッとしつつも、柔らかくもちもちとしていて脂がのっており、すでに香港に戻った今でもその味を忘れられません。

豚足の下には、酸味と香りの効いたタレで味付けされた細切り肉が添えられています。これはおそらくジャージャー麺の組み合わせから着想を得たものだと思いますが、今回は香港風ジャージャー麺のあの強烈な酸味をかなり抑えています。台湾人はもともと麺が大好きですが、小杜の麺は香港の麺屋のような細い卵麺特有のさっぱりとした歯ごたえを実現しており、この点に関しては香港への郷愁を十分に癒やしてくれます。

ネット上では、食べた友人が「四大天王」の味は香港のものとは違うと感想を述べていました！確かに、もし「小杜麺館」と香港のワンタン麺店が同じかどうかを厳密に比較しようとするなら、私は断言できます――絶対に違います。しかし、「小杜麺館」のメニュー全体と調理技術は、一般的な香港のワンタン麺店のレベルをはるかに上回っています。むしろ、このような料理は高級中華レストランで提供されても遜色ないほどだとさえ思います。

むしろ私が聞きたいのは、香港の食通や香港のスターシェフが台湾に来てレストランを立ち上げる時、彼らが表現したい味とは一体何なのか、ということです。私が感じるのは、レイ師匠とドゥ・ウェンゼが示そうとしている誠意です――台湾の良質な食材を最大限に活かし、そこに香港の調理技術とスタイルを融合させ、よりハイエンドで、よりこだわりがあり、より高度な技術レベルを誇る伝統的な香港の麺料理や軽食を一品ずつ作り上げ、台北という街に提供しようとしているのです。

香港の人々を応援するためであれ、台北で食事をするためであれ、この一食は「価値がある」。

店舗の住所は台北市大安区復興南路一段107巷5弄15号1階で、営業時間はおよそ正午12:00から夜9:00までです。