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【台北美食。台灣 】米芝蓮二星Tairroir態芮-擁有台灣靈魂的法國菜

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「快閃台北米芝蓮摘星之旅」的第二彈和朋友們選擇了最近比較火熱的「Tairroir 態芮」。事前做好準備,30天前在官網上成功搶到了位置。餐廳由2018年開始就取得米芝蓮一星的殊榮,翌年更晉升為二星,又是法國外交部欽點的全球1000間最佳餐廳,開業不到兩三年就取得這樣好的成績。主廚何順凱是地道台灣人,曾經在知名的法國米芝蓮3星Guy Savoy的星加坡分店任職。

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「態芮」玩的是中法融合菜,它的英文名字Tairroir,意思就是將”Taiwan”和來自法國的理念”Terroir”(風土)結合而成,是擁有台灣靈魂的法國菜。

 

餐廳坐落於星級餐廳雲集的中山區,法國餐廳的格局,摩登簡潔,座位不多。開放式的厨房,可以透過大玻璃清楚看見裡面的運作。

 

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主廚會約三個月修改一次菜單,當天晚餐的Seasonal Menu共11道菜,索價NTW4280+。每道菜的名字都花了點心思,多用諧音組成,看得出大廚的幽默感。

 


《國寶級師傅的麵包》


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點了飲品之後,送上來的是台灣國寶級麵包師傅吳寶春為「Tairroir 態芮」所特製的麵包《紅藜麥桂圓堅果麵包》,另外還有《小法國棍子麵包》和非常特別的《豆腐乳風味麵包》。這裡的牛油也是餐廳自家製的,乳香濃郁。麵包塗上牛油或灑些鹽巴提味,味道挻不錯吃。


《魚適同根生》


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綠色的是醃製佛手瓜配以龍珠菜,上面黑色一粒粒的是產自台中的魚子醬,旁邊就放了一些蛤蜊和木魚片,橙色酸酸甜甜的湯汁則是柑橘醬。整體清爽鮮味,是不錯的開胃小菜。


《蚵仔”煎”》


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不是台灣傳統的那種蚵仔煎這麼簡單,長的樣子也完全不同。這道菜是將產自澎湖的蚵仔煎至三分熟,配撘鴨蛋做成的慕絲和小白菜,外面還有一層綠色的殼是用韮菜做成的脆片,鋪在上面酥酥脆脆的是鴨蛋酥,最後淋上少許照燒醬,增添味道層次。


《松露薏難忘》


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是重新演繹傳統的四神湯配刈包,薏仁湯以黑松露點綴,配上主廚自製的酸菜餡布里歐。松露的味道比薏仁强了一點。濃湯和鹹鹹酸酸的布里歐非常對味,整體來說也不錯吃。


《茄麗律》


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以意大利蕃茄芝士沙律為概念,採用了多種沒有經過基因改造的台灣蕃茄,旁邊有一些意大利乳酪,綠色的是羅勒味雪葩,還有比較特別的昆布果凍、蓮藕、橄欖等等,是非常健康又清新的沙律。


《玉凡不俗》


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非常漂亮的賣相,中間的一朵白花是用白蘿蔔所砌成。用台灣湯品《三代同堂蘿蔔雞湯》的概念和做法來煮成的燉排骨高湯。三代同堂的意思是用了老、中、青三種不同的白蘿蔔: 新鮮白蘿蔔、白蘿蔔乾和用來調味的陳年白蘿蔔老菜脯,還有萃取提味的肇慶微醺,最底層有腐皮做的忌廉奶油和手撕排骨增强口感,充滿台灣的傳統風味。


《迷魂香芋泥鴨》


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這道是餐廳的招牌菜,碗子裡的蓋子上放了幾種配料,分別是: 鴨賞、炸芋頭、櫻花蝦和蔥粒。揭開蓋子原來內有乾坤,是我最喜歡吃的芋泥和半熟溫泉蛋,然後淋上肝菌油。吃法是將蓋上的所有配料倒進碗子裡和蛋及芋泥一起吃,但千萬不要將蛋汁拌匀吃。芋泥吃得出是用忌廉打起的,非常順滑,但我就覺得缺乏了一點芋頭味。


《寶鮑不說》


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跟住端上來的以為是平時吃的雞翼餃子,但吃一口發現原來裡面包著的是原隻燉煮過的九孔鮑魚,佐以微辣的阿根廷青醬。肥美多汁的雞翼肉質非常嫩滑,配合柔軟彈牙的鮑魚,令人齒頰留香。

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餐廳提供了防油紙方便客人能更滋味的用手拿來吃。侍應小姐解釋原來這也是「Tairroir 態芮」的特色之一,大廚希望客人能用手親自「體會」食材,我恍然大悟,怪不得之前有多道菜我們都是用手來吃的。


《技鴨群雄》


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這是今天的壓軸主菜,賣相像是一隻鴨子在雀巢內棲息一樣。脹爆的屏東北京填鴨用灌香腸的方式,在肉和皮之間填滿鴨腿肉、金棗和百里香。烤鴨的時候又用了洛神花覆蓋整個鴨身。灌鴨前從鴨子取出來的骨頭會和鴨胸肉和其他蔬菜一起熬七至八小時,煮成另一道十分清甜的鴨湯。

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拍完照後,餐廳會把鴨子切開一片片分給大家。上層是填了鴨腿肉的香腸,下層紅紅的是烤至五分熟的鴨肉,然後還有高麗菜苗和日本本占地菇等作配菜。鴨肉非常嫩滑,鴨皮香脆,腸的部分也香嫩彈牙,還有吃到明顯的百里香和洛神花的芳香,點些酸酸的洛神花醬和用鴨肉熬成的醬汁一起吃,更加惹味,不愧是餐廳的招牌菜!


《班東班西》


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這道菜的特色是同時用了東方和西方的料理手法和食材去做成這道石斑。首先將東星石斑魚用清蒸的方法煮好,因為這樣最能品嚐到魚肉的鮮味,再在上面灑點冬菜,用魷魚腳和青豆做配菜,旁邊是用芹菜做成的梳乎厘汁。我覺得魚肉口感也不錯,只是味道比起之前吃的略嫌有點平淡。


《飯後甜品》


《莓若天仙》烏梅口味的蛋白糖霜配以酸酸甜甜的山楂味雪芭,上面是藍梅脆片。
然後二選一的甜品是《芫菱以南》和《態芮鳳凰酥》。
《芫菱以南》是由菱角和芫荽所組成的甜品。用菱角做成的脆片、蛋糕和冰淇淋,旁邊有用芫荽打成的泡沫,配以伯爵茶和法國甜酒做成的果凍,有點像吃愛玉的口感。

《態芮鳳凰酥》是傳統鳳凰酥的變奏曲,聽聞這道甜品每次來吃的呈現方式都有所不同。侍應小姐叮囑我們如果不愛酒精或芫菱可以選擇這款甜品。今次呈現的方式是夾着朱古力和苦茶油味忌廉的鹹蛋黃曲奇餅配以鳳梨味雪葩,最上面再放上一塊鳳梨脆片。
和傳統的法國餐廳一樣,最後餐廳奉上一些小甜點和咖啡為整個晚餐作結。

 

 

地址: 10462台灣台北市中山區樂群三路299號6樓
開放時間: 星期一至日12:00–14:30, 18:30–22:30,星期二 休館
電話: +886 2 8501 5500
網站:https://www.tairroir.com

 

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