我比較少分享食譜，因為近幾年家中的地方不多，工作也忙，每天都是外出吃飽才歸家會比較方便。早前獲朋友邀請到一家樓上生蠔海鮮店的私人聚會吃晚餐，本以為只是吃吃生蠔蟹腳之類，但原來主題是「鴨肝」，對的，沒有打錯字，容我下文再解釋。飯局不是一般的飯局，鴨肝批發商的法國藉品牌代表廚師途經香港，所以特此安排了一個私人友好聚會。廚師用鴨肝即場做了三個簡單的菜式，此文章就是我抄了廚師的食譜分享給大家，最近聖誕節及新年嘛，大家必定有需要預備派對的美食，這三個簡易食譜十分易學，記著吧, 也可分享給朋友。
先解釋為什麼用「鴨肝」而不是人們常說鵝肝?? 簡單說就是成本問題，不是菜式的成本，我是說市場上大多數餐廳本已在用鴨肝，因為由於飼養鵝隻再拿取到鵝肝的時間要比鴨長時間很多。再加上世界上有很多國家的菜式都會用上鴨肉而非鵝肉，所以鴨的可利用部份遠比鵝隻的多，也導致鵝肝比鴨肝的成本高出，最終影響到鵝肝的飼養量也越來越少。
成本影響市場……市場上因此亦用了價錢更便宜，但味道、肥厚度、油潤度、可口度相近的鴨肝代替鵝肝，鴨肝基本已經佔了市場九成，成為了鵝肝的代替品。坊間有一個大錯誤，就是Foie gras 的字義，法文Foie 義指肝臟；而Gras 義指脂肪，其實很多包裝袋上都有說明清楚是 Foie gras 肥美的肝臟，而沒有指明是鵝肝還是鴨肝，所以若是必要買到鵝肝的便要查明清楚了。
長話短說，解釋完便介紹三個簡易食譜給大家，是我早前到樓上生蠔海鮮店 Ocean Three 抄回來給大家的。(1) 日式鴨鵝肝天婦羅配梅酒醬簡易食譜 (2) 和風雜菜伴香煎清湯煮鴨鵝肝簡易食譜 (3)法式鴨鵝肝醬配清新青檸醬簡易食譜
(1)日式鴨肝天婦羅配梅酒醬簡易食譜。
Foie gras tempura, Japanese style. Umeshu sauce
材料。 (20人份量)
- 20 片 急凍鴨肝片
- 100克 T-55 麵粉
- 1 隻 雞蛋
- 500毫升 花生油
- 1個 南瓜
- 2件 綠椒
- 1棵 韭菜
- 20 毫升 梅酒
- 20 毫升 雞湯
- 10毫升 白醋
- 適量 糖
- 適量 鹽
- 適量 黑椒
- 300毫升 有機礦泉水
步驟。
- 先準備天婦羅漿，用蛋黃，清水，T55麵粉和調味料攪勻，再放入雪櫃30分鐘待用。
- 將所有蔬菜切片，落鑊輕煎，可加黑椒和鹽調味，然後較細火保持溫度待用。
- 把所有剩餘材料和調味料加入滾水裡所有並煮出醬汁。
- 先準備160度的滾油待用。
- 取出急凍鴨肝片並落鑊香煎2分鐘，加入黑椒和鹽調味。
- 把煎好的鴨肝片沾上天婦羅漿並放入160度滾油炸3-4分鐘王金黃色，再取出用紙印走滾油，便完成可以享用。
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日式鴨肝天婦羅配梅酒醬
Foie gras tempura, Japanese style. Umeshu sauce
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(2) 和風雜菜伴香煎清湯煮鴨肝簡易食譜。
Poached & Pan fried Foie gras with Japanese vegetable & bouillon
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| 和風雜菜伴香煎清湯煮鴨肝 Poached & Pan fried Foie gras with Japanese vegetable & bouillon |
材料。 2人份量
- 2 片急凍鴨肝片
- 10克 日式海鮮湯粉
- 10 毫升豉油
- 蔬菜: 各乙棵
- – 小棠菜
- – 栗米心
- – 日本磨菇
- – 紅洋蔥
- – 甘荀
步驟。
- 將所有蔬菜切片，並煎至脆身，然後切成絲狀待用。
- 將香菇烤熟。
- 用80-90度海鮮清湯煮鴨肝 (保持清湯溫度，不能彿滾)。
- 同時將蔬菜絲煮熱。
- 將鴨肝隔湯再放進平底鑊香煎。
- 準備淺色碟，將鴨肝上碟，並把雜菜絲和伴碟裝飾便大功告成。
(3) 法式鴨肝醬配清新青檸醬簡易食譜。
Terrine nori and Lime
材料。 7-8人份量
- 約580克 原隻鴨肝 (可用罐裝鵝/鴨肝醬代替)
- 1個青檸
- 250克沙律菜
- 4塊 紫菜
- 1塊紫蘇葉
- 魚膠粉
- 適量 黑椒
- 適量 鹽
- 20毫升 干邑
- 冰
- 保鮮紙
步驟。
- 將鵝肝去筋，用干邑，鹽，黑椒醃好。
- 用保鮮紙真空加工，再用蒸爐焗用60度蒸60分鐘。
- 當鵝肝蒸熟後，然後放進雪櫃存2天令鵝肝醬更成熟。
- 待鵝肝醬成熟後，便準備將魚膠粉加熱水，同時把鵝肝切片，並梅花間竹把鵝肝和紫菜啫喱疊起，最後加上配料便完成。
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| 法式鴨肝醬配清新青檸醬 Terrine nori and Lime |
~ 完 ~
