"미쉐린 스타 서치 인 타이베이"의 두 번째 편에서는 친구들과 함께 최근 핫플레이스로 떠오른 타이루아를 선택했습니다. 저희는 30일 전에 공식 웹사이트에서 미리 예약을 하고 테이블을 잡았어요. 2018년부터 미슐랭 1스타를 받았고 이듬해에는 2스타로 격상된 레스토랑으로, 프랑스 외교부가 선정한 세계 1,000대 레스토랑 중 하나이기도 한 이곳은 오픈한 지 2~3년이 채 안 되는 짧은 기간에 이렇게 좋은 결과를 얻게 되었습니다. 호슌 카이 셰프는 대만 출신으로 미슐랭 3스타를 받은 유명한 가이 사보이의 싱가포르 지점에서 근무한 경력이 있습니다.
”타이루아는 프랑스-중국 퓨전 요리로, 영어 이름인 타이루아는 ”대만'과 프랑스의 개념인 ”떼루아(terroir)”의 합성어로 대만의 영혼이 담긴 프랑스 요리입니다.
스타 레스토랑이 즐비한 중산에 위치한 이 프렌치 레스토랑은 좌석 수가 적고 모던하고 심플한 레이아웃을 자랑합니다. 오픈 키친으로 되어 있어 큰 통유리를 통해 주방이 돌아가는 모습을 볼 수 있습니다.
셰프는 3개월에 한 번씩 메뉴를 수정하는데, 이날 저녁의 제철 메뉴는 11가지 요리로 구성되었으며 가격은 NTW4280+입니다. 요리 이름은 모두 세심하게 조화를 이루며 셰프의 유머 감각을 엿볼 수 있습니다.
"국민 마스터의 빵".
음료를 주문한 후 대만의 국보급 제빵사 우 바오춘이 타이루아를 위해 만든 특별한 빵인 레드 퀴노아 시나몬넛 브레드와 리틀 프렌치 스틱 브레드, 그리고 아주 특별한 두부 우유 맛 브레드가 함께 나왔습니다. 이곳의 버터도 직접 만들어 진하고 크리미한 풍미가 일품입니다. 빵에 버터를 바르거나 소금을 뿌려 풍미를 더하는데, 그 맛이 정말 훌륭합니다.
같은 뿌리에서 태어난 물고기
초록색은 용진주 양배추를 곁들인 부처님 손 참외 절임, 검은색은 타이중산 캐비어, 그 옆에 조개와 목어 조각이 놓여 있고 오렌지색 새콤달콤한 국물은 감귤 소스입니다. 전체적으로 신선하고 풍미가 좋아 애피타이저로 먹기 좋습니다.
굴 오믈렛.
굴 오믈렛은 전통적인 대만식 굴 오믈렛처럼 단순하지 않고 완전히 다른 모습입니다. 펑후산 굴을 미디엄 레어로 익힐 때까지 튀겨서 오리알 무스와 청경채를 곁들인 이 요리는 겉에는 부추로 만든 녹색 껍질을, 위에는 오리알 크런치를 얹고 데리야끼 소스를 얹어 풍미를 더합니다.
"트러플 보리
전통적인 식신 수프를 재해석한 욥의 눈물 수프인 카리바오에 블랙 트러플을 얹고 셰프가 직접 만든 양배추 절임 브리오슈를 곁들인 요리입니다. 트러플의 풍미가 보리보다 조금 더 강합니다. 수프와 짭조름하고 새콤달콤한 브리오슈가 잘 어울렸고 전반적으로 좋은 식사였습니다.
솔리테어(바다의 법칙)
이탈리안 토마토와 치즈 샐러드를 콘셉트로 유전자 조작을 하지 않은 다양한 대만산 토마토와 리코타 치즈, 바질 맛 셔벗, 특이한 콤부차 젤리, 연근, 올리브 등을 사용하여 매우 건강하고 상큼한 샐러드입니다.
"옥은 흔하지 않습니다.
가운데 흰 꽃은 흰 무로 만든 것입니다. 대만 수프 '삼대 무 닭고기 수프'의 개념과 실천이 돼지갈비찜 수프를 만드는 데 사용됩니다. 이 수프에는 신선한 당근, 말린 당근, 숙성 당근, 보존 야채 등 세 가지 종류의 당근과 조미료로 쓰이는 자오칭 소주, 향을 추출하기 위해 썩은 껍질과 손으로 찢은 갈비살로 만든 크림을 넣어 식감과 맛을 살리고 대만 전통의 풍미가 가득한 수프를 완성합니다.
"타로 페이스트를 곁들인 오리
오리 베이컨, 토란 튀김, 사쿠라 새우, 다진 파 등 몇 가지 재료로 그릇 뚜껑을 채운 이 요리는 레스토랑의 시그니처 메뉴 중 하나입니다. 뚜껑을 열면 제가 가장 좋아하는 으깬 토란과 반쯤 익힌 스파게티 달걀을 채운 다음 간장유를 뿌렸습니다. 먹으려면 뚜껑에 있는 모든 재료를 그릇에 붓고 계란과 으깬 토란과 함께 먹되 계란과 소스를 섞지 마세요. 으깬 토란은 크리미하고 부드러웠지만 토란의 풍미가 약간 부족하다고 느꼈습니다.
"밥은 말하지 않는다
일반적인 닭 날개 만두인 줄 알았는데 한 입 베어 물었더니 약간 매콤한 아르헨티나식 그린 소스에 전복 찜 소가 들어 있었어요. 육즙이 풍부한 닭 날개는 매우 부드러웠고 전복은 부드럽고 쫄깃해서 입안에서 오래도록 풍미가 남았어요.
레스토랑에서는 손님이 손으로 먹을 수 있도록 기름종이도 제공합니다. 웨이트리스는 이것도 타루아의 특색 중 하나라고 설명했는데, 셰프는 손님이 손으로 재료를 '체험'할 수 있기를 바란다고 하니, 우리가 많은 요리를 손으로 먹은 것도 당연하다는 생각이 들었습니다.
"테크노 덕
오늘의 피날레는 새 둥지에 앉은 오리처럼 생긴 핑퉁 북경오리입니다. 폭발적인 핑퉁 북경오리는 오리 다리살과 대추, 백리향을 소시지 형태로 고기와 껍질 사이에 채워 넣었습니다. 오리를 구우면 몸 전체가 묵주 꽃으로 덮여 있습니다. 오리의 뼈를 오리 가슴살과 다른 야채와 함께 7~8시간 동안 끓인 후 속을 채우면 달콤하고 상큼한 오리 수프가 완성됩니다.
사진을 찍으면 가게에서 오리를 얇게 썰어서 모두에게 나눠줍니다. 위층에는 오리 다리 소시지가, 아래층에는 미디엄 레어로 구운 붉은 오리고기가, 그리고 양배추 새싹과 일본 혼지키 버섯과 같은 반찬이 들어 있었어요. 오리고기는 매우 부드럽고 껍질은 바삭했고 소시지 부분도 부드럽고 탱글탱글했으며 타임과 로젤레의 향이 뚜렷했습니다. 오리고기로 만든 소스와 함께 새콤한 로젤레 소스를 주문하니 더욱 풍미가 더해져 이 레스토랑의 대표 메뉴라고 할 만했습니다!
반둥 반시
이 요리는 동서양의 요리 기법과 재료를 모두 사용하여 만든 것이 특징입니다. 먼저 그루퍼를 쪄서 생선의 풍미를 살린 다음 겨울 채소를 뿌리고 오징어 발과 녹두를 얹고 셀러리로 만든 연소 소스를 곁들여 먹었습니다. 생선의 식감은 좋았지만 이전에 먹었던 것과 비교하면 맛이 조금 심심했습니다.
저녁 식사 후 디저트
베리 와카메 매실 맛 머랭 프로스팅에 산사나무 향의 새콤한 셔벗을 얹고 블루베리 크런치를 얹어 제공합니다.
그리고 선택한 두 가지 디저트는 '사우스 오브 코리앤더'와 '에크루 펑황 퍼프 페이스트리'였습니다.
코리앤더 마름모의 남쪽은 마름모와 코리앤더로 만든 디저트입니다. 로젠지로 만든 크리스피, 케이크, 아이스크림에 고수를 거품으로 휘핑한 후 얼그레이 티와 프랑스 리큐어로 만든 젤리를 곁들여 먹으면 마치 러브 제이드와 비슷한 맛을 느낄 수 있습니다.
전통적인 피닉스 페이스트리를 변형한 이 디저트는 먹을 때마다 다르게 제공된다고 들었습니다. 웨이트리스는 술이나 고수를 좋아하지 않는다면 이 디저트를 선택하라고 조언했습니다. 이번에는 초콜릿과 쌉싸름한 티 오일 맛 크림 사이에 소금에 절인 달걀노른자 비스킷을 넣고 파인애플 셔벗을 얹고 파인애플 크리스피를 얹은 것이 나왔습니다.
전통적인 프랑스 레스토랑에서와 마찬가지로 식사를 마무리하는 작은 디저트와 커피가 제공됩니다.
주소: 10462 타이베이 중산구 르췬 3루 299호 6층, 타이베이시 중산구 10462번지
영업 시간: 월요일~일요일 12:00~14:30, 18:30~22:30, 화요일 휴무
전화: +886 2 8501 5500
웹사이트:https://www.tairroir.com
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