"ミシュラン・スター・サーチ・イン・台北 "の第2回目は、友人たちと最近話題のTairroirに行くことにした。事前にしっかりと準備をし、30日前に公式サイトでなんとかテーブルを押さえることができた。2018年からミシュラン1つ星を獲得し、翌年には2つ星に格上げされ、フランス外務省が選ぶ世界のベストレストラン1000にも選ばれ、オープンから2～3年足らずでこれだけの好成績を残している。シェフのホー・シュン・カイ氏は生粋の台湾人で、ミシュラン3つ星で有名な「ギー・サヴォイ」のシンガポール店で働いた経験を持つ。
”Tairroir ”はフレンチと中華のフュージョン料理で、英語名のTairroirは ”Taiwan”（台湾）と "Terroir"（テロワール）というフランス発祥の概念を組み合わせた意味で、台湾の魂が入ったフランス料理である。
星付きレストランの多い中山にあるこのフレンチレストランは、モダンでシンプルなレイアウトで席数も少ない。オープンキッチンで、大きなガラス越しに厨房の様子が見える。
シェフは3ヶ月に一度メニューを改訂しており、この日のディナーの季節メニューは11品で価格はNTW4280+。料理名はすべてハーモニーで構成されており、シェフのユーモアのセンスが感じられる。
「ナショナル・マスターのパン」。
ドリンクを注文した後、台湾の人間国宝であるパン職人、呉宝春氏がTairroirのために作った特別なパン「レッドキヌア・シナモンナッツ・ブレッド」、「リトル・フレンチ・スティック・ブレッド」、そして特別な「豆腐ミルク風味ブレッド」をいただいた。ここのバターも自家製で、濃厚でクリーミーな風味が特徴だ。パンにバターを塗ったり、塩をまぶしたりして風味を引き立て、その味は素晴らしい。
魚は同じ根から生まれる
緑色のものは仏手柑のピクルスとドラゴンパールのキャベツ、上に乗っている黒いものは台中産のキャビア、その横にアサリと木魚の切り身、オレンジ色の甘酸っぱいスープは柑橘系のソースだ。全体的に新鮮で風味が良いので、前菜にぴったりだ。
牡蠣のオムレツ。
牡蠣オムレツは伝統的な台湾の牡蠣オムレツほどシンプルではなく、見た目もまったく違う。この料理は、澎湖産の牡蠣をミディアムレアになるまで炒め、アヒルの卵のムースと青梗菜を添えたもので、外側にはニラで作った緑色の殻を敷き、上にはアヒルの卵のパクチーをのせ、照り焼きソースをかけて味にアクセントを加えている。
「トリュフ大麦
伝統的な式神スープをカリバオで再解釈したもので、黒トリュフを添えたジョブの涙スープに、シェフ自家製のキャベツのピクルスを詰めたブリオッシュが添えられている。トリュフの風味は大麦よりも少し強い。スープと塩味と酸味の効いたブリオッシュが絶妙にマッチし、全体的に美味しい食事だった。
ソリティア（海洋法）
イタリアン・トマトとチーズのサラダ」をコンセプトに、遺伝子組み換えのない台湾産トマトをふんだんに使い、リコッタチーズを添え、バジル風味のシャーベットを緑色の面に、さらに珍しいコンブチャゼリー、レンコン、オリーブなどを使った、とてもヘルシーで爽やかなサラダだ。
「翡翠は一般的ではない。
真ん中の白い花は大根でできている。台湾のスープ「三代大根鶏湯」のコンセプトと実践をもとに、豚バラ肉の煮込みスープを作る。新鮮なニンジン、乾燥ニンジン、熟成ニンジン、保存野菜の3種類のニンジンを味付けに使い、肇慶の地ビールで風味を引き出し、底には腐りかけの皮と手でちぎったスペアリブのクリームを入れ、食感と味を引き立て、台湾の伝統的な風味満載のスープです。
「鴨のタロイモ和え
鴨ベーコン、里芋の炒め物、桜えび、さいの目に切ったねぎなど、いくつかの具材が器の蓋に詰まっている。蓋を取ると、私の大好きなマッシュした里芋と半熟のシュペッツレ卵がたっぷり入っており、さらにレバニラ・オイルがかかっている。食べ方は、蓋の上の具材をすべて器に注ぎ、卵とマッシュした里芋と一緒に食べるが、卵とソースは混ぜないこと。マッシュした里芋はクリーミーで滑らかだったが、里芋の風味が少し足りない気がした。
「ボブはしゃべらない
いつもの手羽先餃子かと思ったが、一口食べると、少しスパイシーなアルゼンチン風グリーンソースで煮込んだアワビが詰められていた。ジューシーな手羽先はとても柔らかく、アワビはとても柔らかくて噛み応えがあり、口の中に風味が残る。
このレストランでは、お客が手で食べられるよう、脂取り紙が用意されている。ウェイトレスの説明によると、これもタイロワールの名物のひとつで、シェフはお客に手で食材を「体験」してもらいたいと願っているそうだ。
「テクノ・ダックス
この日のグランドフィナーレを飾るのは、鳥の巣にとまったアヒルのような姿の北京ダックだ。爆発的な人気を誇る屏東北京ダックは、アヒルのモモ肉、ナツメ、タイムがソーセージの形で肉と皮の間に詰められている。アヒルをローストすると、胴体全体がロザリオの花で覆われる。アヒルの骨は、アヒルの胸肉や他の野菜と一緒に7～8時間煮込んでから詰められ、これまたとても甘く爽やかなアヒルのスープになる。
写真撮影が終わると、店側が鴨肉を切り分け、全員に配る。上段には鴨のモモ肉のソーセージ、下段にはミディアムレアに焼かれた鴨の赤身肉、そしてキャベツの新芽や日本の本敷きなどの副菜が盛られていた。鴨肉はとても柔らかく、皮はパリパリ、ソーセージ部分も柔らかく弾力があり、タイムとローゼルの香りが際立っていた。 鴨肉で作ったソースと一緒に酸味のあるローゼルソースを注文すると、さらに風味が増し、この店の看板メニューにふさわしいものだった！
バンドン・バンシ
このハタハタ料理の特徴は、東洋と西洋の両方の調理法と食材を使っていることだ。ハタハタはまず蒸して魚の風味を引き出した後、冬野菜を散らし、イカ足とインゲンを添え、セロリベースの櫛形ソースを添えた。魚の食感はいいと思ったが、前に食べたものと比べると風味が少し薄かった。
食後のデザート
ベリーわかめ梅風味のメレンゲ・フロスティングには、酸味のあるサンザシ風味のシャーベットが添えられ、ブルーベリークランチがトッピングされている。
そして、デザートは「コリアンダーの南」と「エクリュ風光シュークリーム」を選んだ。
サウス・オブ・ザ・コリアンダー・ロンブスは、ひし形とコリアンダーを使ったデザートだ。ひし形から作られたクリスピー、ケーキ、アイスクリームにコリアンダーを泡立てたものを添え、アールグレイの紅茶とフランスのリキュールから作られたゼリーを添える。
伝統的な鳳凰菓子をアレンジしたこのデザートは、食べに来るたびにプレゼンテーションが異なるそうだ。ウェイトレスは、アルコールやコリアンダーが苦手な人はこのデザートを選ぶようにとアドバイスしてくれた。今回のプレゼンテーションは、塩漬け卵黄のビスケットにチョコレートとビターティーオイル風味のクリームがサンドされ、パイナップルのシャーベットが添えられ、パイナップルクリスプがトッピングされていた。
伝統的なフランス料理店のように、食事の最後には小さなデザートとコーヒーが出される。
住所：〒10462 台湾台北市中山区楽群三路299号6階
営業時間：月～日12:00～14:30、18:30～22:30、火曜定休
電話：+886 2 8501 5500
ウェブサイトhttps://www.tairroir.com
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