"ミシュラン・スター・トレック台北 "の第3弾となる「logy」。2018年末にオープンした "logy "は、東京でミシュラン2つ星を獲得し、アジアのベストレストラン50で3位にランクインした "Florilège "の姉妹店だ。日本からはるばる来日したシェフの田原操氏は、「フロリレージュ」の副料理長でもあり、イタリアのミシュラン星付きレストランで修業を積んできただけに、待ち望まれていたのは確かで、開店と同時にあっという間に席が埋まったという噂もある。その期待に応え、開店後すぐに台北でミシュランの一つ星を獲得した。
和の心を大切にしたフランス料理でありながら、台湾の旬の食材を使ったアジアンな創作料理を提供している。
店名を調べてみると、「L」が大文字ではなく小文字で書かれている。これは英語の接尾辞で、「logy」という単語が前につくと新しい単語になるからだという。このレストランの哲学は、異なる文化圏のシェフを統合し、学び続け、創造し続けることであり、折に触れて異なるレストランやシェフとコラボレーションし、新たな火花を散らすことである。
木製のドアをくぐり、グレーとブラウンのダイニングルームに入ると、エレガントでちょっとおしゃれな雰囲気が漂っていて素敵だ。私の好きなタイプのレストランは「板前ダイニング」というスタイルで、ゲストとシェフの距離が狭まり、食事がより楽しくなる。logy」でのランチは、10品のコース料理がNTD3750、ワインペアリングがNTD1750（グラスワイン5杯付き）。メニューは印刷されず、料理の名前も決まっていないが、シェフがそれぞれの料理について詳しく説明してくれる。
かぼちゃと柴のスープ
ウッドチャックとマッシュルームの澄んだスープから始まり、黄色いカボチャのペーストとウッドチャックのスライスを上に加える。甘く爽やかなスープの前菜だ。
北のセンチメンタル・サラダ
北海道産のホタテはとても甘く新鮮で、パッションフルーツから作られたソースが風味と爽やかさを加え、酸味のある食欲をそそる一品に仕上がっている。サイドには、爽やかな黒キクラゲ、美しいユリの球根の苗、日本のエーデルワイスが添えられ、料理全体の香りに貢献していた。この料理で最も興味深かったのは、ジューシーで透明なこんにゃく麺だった。
牛スジ茶碗蒸し
茶碗蒸しの真ん中には甘いサゴガニの身、その上にはアンゼリカとセロリの根で作った緑のアイスクリーム。食べ頃になると、店員は干しイカと牛肉からとった牛肉スープを丼の縁に沿ってゆっくりと注いでくれる。老鶏の卵で作った蒸し卵は特にピリッとした風味があり、スープと蟹肉の甘み、アイスクリームの薬膳的な甘みが口の中で渦を巻く。この印象的な風味が、ロジーの定番メニューになっているのだ。
アジの塩焼き
とても繊細な料理だ。馬頭魚は台湾の塩酥鶏の概念で調理され、塩酥スパイスをまぶして揚げたもので、身は外はカリッと中はふんわり、魚のうろこまでカリッと揚がっているのが珍しい！横に添えられている茶色いのは、ローストして風味を増したみかん。 その果汁を魚に絞り、黒にんにくソースにつけて食べると、風味が一段と引き立つ。サイドディッシュのマイルドな辛さのねばねばピーマンに、韓国産のゴマの葉とカラマタを添えると、さらに風味が増す。この料理を引き立てるのが、台湾のクラフトビール「55丁目」だ。ビールの苦味が塩漬けにした馬頭魚の風味と化学反応を起こし、口に残る豊かな花の香りを引き出し、本当に美味しかった！ 正直なところ、この魚は台北のミシュラン・レストランで食べた魚料理の中で最高の一品だった。
ハト
屏東県産の鳩は、甘くあっさりとした日本の焼き茄子と一緒に出され、真ん中には柔らかく発酵させた昔ながらの豆腐が少し入っている。外側の濃い赤色の塊は、赤キヌアのフレークを揚げたもの。黄色はカフィアライムで作った甘酸っぱいソース。この料理には、燗にした愛知県の日本酒がよく合う。
「サバ、アサリ、大根のスープ。
この料理はイタリア料理の技法で作られている。サバはベジタリアンのサズと大根、ガーリッククリーム、牛肉、アサリ、大根からとった白いスープと一緒に出された。半熟の魚はとても柔らかかったが、少し生臭いサバのような風味があり、万人に好まれる味ではなかった。 私はかなり美味しく感じたし、出汁は少し脂がのっていてしっとりしていたが、大根の草のような味が少し気になった。シャルドネの白ワインと合わせるには少し酸っぱかった。
台湾パールチキンのロースト
メインは桃園産の真珠鶏で、美しい黄金色の皮、小ぶりだが脂肪が少なく筋肉質で、野生の鶏の風味がする。写真を撮った後、スタッフが切り分けて出してくれた。
鶏肉はきめ細かく煮込まれ、特に胸肉と脾臓はとても柔らかく風味豊かだった。白い泡状のアーモンドソースはあまり特徴がなかったが、鶏の骨から作られたソースはとても濃厚だった。マッシュしたサツマイモの葉とさいの目に切ったサツマイモが少し添えられたリゾットを一口食べると、シェフが上手に調理したことがわかるが、もう少し噛み応えとサツマイモの風味があればもっと良かった。
デザート
最初のデザートはイチジクの山羊乳ヨーグルトアイスクリーム。山羊乳のアイスクリームは、ほのかな酸味のある濃厚な風味で、なめらかで美味しいが、風味が強くないので万人受けはしないかもしれない。甘いイチジクの果肉やブドウとイチジクの葉で作ったゼリーと一緒に食べると、味のバランスが取れる。
次に、台湾のサクラ（ライチ）を使ったチーズとメレンゲは、濃厚で爽やかな美しいサクラの風味があり、経済的な添加物を使っていないため、口に入れるとすぐに溶けてしまう。
最後に紹介するのは、人気のデザート、定番の手練り野生の愛玉だ。九層塔のパイナップル果汁を使った、甘くてさわやかなゼリーだ。お食事の最後には、キンモクセイのウーロン茶、コーヒー、バニラティーからお好きなものをお選びください。
全体的に、ologyは珍しい食材を使うのが得意で、食材の組み合わせはかなりユニークで、味も良く、どの料理もシェフの優れた調理技術を示すことができる。最も驚かされたレストランではないかもしれないが、全体的な感じは悪くないし、ワインのペアリングも大きな変化はない。次回はここのスペシャル・ティーペアリングを試してみようかな。
メニューは2ヶ月ごとに変わるので、訪れるたびに新しい料理を試すことができる。オンライン予約は60日前から可能なので、食べたい人は時間に余裕を持って。
住所：台湾台北市大安区安和路1段109巷6號1樓
電話：+886 2 2523-1111
営業時間：水曜18:00～22:30／木曜～日曜12:00～15:00、18:00～22:30（月・火曜終日、水曜ランチ休み）
ウェブサイト https://logy.tw/cn/reservation.html
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