広州料理。中国] ミシュラン-番禺老字固體・外記飯店

深センで合流してバスに乗り、おいしい休日を過ごさなければならなかったので、我が家は九龍の各方面から早朝に出発するという選択はしなかった。その代わり、1日早く深センに行って食べたり飲んだりし、国境の混雑を避けた。深圳駅に隣接するシャングリ・ラ・ホテルを出発したバスは、港の西側にある広州-深圳高速道路を経由して2分ほどで番禺に到着した。そうでなければ、ここで食事をする機会は少なかったと思う。

美味しい休日を過ごすなら、まず行ってみたいミシュラン・レストランがある。 ヤウ・キー・ホテル＆スパ広州市番禺区花龍鎮にある創業40年以上の老舗レストラン。 懐かしい郷土料理、本土の同志がよく言う「老飯」の専門店だ。

オーナーのシュー・ピンファンが経営するWaist Keeは、伝統的なソース料理、煮込み料理、古い広東料理で有名だ。 ミシュランガイド広州の「ビビデンのおすすめ」にも掲載され、番禺で最も象徴的な古いローカルレストランとして多くの食通に評価されている。

広州市番禺区花龍鎮にあるWaist Kee Hotelは、実は外観は地味で、車で通りかかっても気づかないような昔ながらの広東料理レストランだ。しかし、このレストランには特別なものがある。一人の女性がゼロから作り上げたこのレストランは、広東のグルメシーンでミシュランの推薦店になったのだ。

ウェスト・キーの完全なインタビューはネット上には見当たらないが、いくつかの旅行記やインタビューの断片から、このレストランがシスター・ファンによって創業されたという大まかな見当はつく。街角の小さな店からスタートした彼女は、1980年代にバイクであちこちを旅して食材を探し、独自の「老広味」を作り始めた。

出発：海の幸から広東の老舗の味まで

創業当初のウエスト・キーは、アワビ、朝鮮人参、フカヒレ、ムール貝といった高級海産物をメインに扱っており、海産物を知り尽くし、大金を惜しまない地元の顧客たちを相手に商売をしていた。当時は商売に怠け者は許されず、インターネットで数回クリックするだけで商品が届く現代とは違い、漁港や市場まで足を運んで最高の商品を手に入れなければならなかった。

その後数十年、海鮮屋台は徐々に家庭的な広東料理や懐かしの料理へと姿を変え、価格も手ごろになり、店名も正式に「外記飯店」と改められ、高価な商品を売る店から、仕掛けよりも味にこだわる現在の老舗レストランのスタイルになった。

ミシュランに入った瞬間：「荷造りの仕方を知らない」レストラン！

2023年、Waist Keeは番禺で初めてミシュランガイド広州の「ビブグルマン」に選ばれた。ビブ・グルマン」は2つの点（1）質の良さ（2）リーズナブルな価格--に重点を置いている。一人100ドル前後の「ビブ・グルマン」では、ザボンの皮で煮込んだ魚の腸、ザボンの皮で煮込んだウナギ、鶏肉、昔の広東スタイルで作られた懐かしい料理が提供され、まさに「見た目は地味で平凡だが、食べると驚かされる」昔ながらの人気ご飯だ。

家族経営、パッケージではなく風味重視

フーンと彼女の家族にはそれぞれの役割分担があり、彼女は主にフロントショップで客を迎え、対外的な対応をする。時には厨房に入り、看板料理が型崩れしないようにシェフと話をすることもある。

今回のメニューもそうだが、グループでの食事とはいえ、自分のウォーキンとあまり変わらないはずだ。料理の名前は、「ジンジャーチキン」「ジンジャーポークの黒豆ソース」等と、あまり派手ではない。しかし見ての通り、実は昔ながらの広東料理と同じ手間をかけて作られており、伝統的なソースを使い、とろ火でじっくりと煮込み、既成のソースに頼らないので、そもそも味に特徴が出るのだ。

鶏肉と長ネギ、鶏肉と生姜、うなぎとザボンの皮の煮込み、豚肉の生姜焼き黒豆ソース、魚のマリネとオリーブの蒸し煮、ローハン・ベジタリアン、ニラ入りスクランブルエッグ、蓮根春雨と蓮の実のプリン、豆腐と海老のつみれ和え、野菜の青じそあんかけ

鶏から始めよう。鶏肉のネギ油和え 広東人は「鶏肉はごちそうにあらず」というが、この「鶏のねぎソース」は調理は簡単だが、最も重要なのは鶏肉が滑らかで柔らかくなければならないことで、これこそが「本来の味」の究極の表現である。皮はパリパリで、脂身は均等にのっている。 一番のポイントは、上にかけられたねぎ油で、香ばしいが油っぽくなく、鶏の肉の甘みを引き出している。ジンジャー・チキンズ ロイン・キーの入魂の一品である。"生姜 "の辛みと風味を鶏肉に押し込む広東料理の技法である。生姜の香りを含んだ鶏油のしずくが、あまりにも "邪道 "なのだ！鶏肉は生姜の香りが豊かで、生姜汁の温かさを吸収し、少しワインの香りと油っぽさも感じられ、すっきりとしたストレートなフレッシュチキンの風味が感じられる。ねぎ油は脂っこくなく香ばしく、一口ごとにほんのり焦げた香りと辛みがある。 胃腸を温めるにはもってこいで、ご飯と一緒に大盛りで食べられるので、冬場や重めの味付けを食べたい時に人気のレシピだ。

魚だ。うなぎとザボンの皮の煮込み これは忍耐が試される手作りの料理で、間違いなくこの料理で最も懐かしい味だ。ザボンの皮はよく捌かれ、爽やかな香りとほんのりとした甘みがある。 ザボンの皮は苦味がすっかり抜け、スポンジのように柔らかい食感で、鰻を煮込んだ後、鰻の新鮮なエッセンスと濃厚なタレを吸ってとても濃厚な味わいになり、その食感は鰻の身そのもの以上に魅力的だ。鰻の身は肉厚で滑らか、歯ごたえは歯にやさしい。 この2つが互いを引き立て合い、広東料理の正統派として、年配の広東人に愛されている。

オリーブ風味の蒸し魚蒸し魚のもう一つの伝統的なスタイルに属し、魚の側面の肉は非常に繊細で、オリーブの塩辛い香りと発酵した風味が加わり、魚の新鮮さと甘みとともに、独特の塩辛い風味が魚の脂のバランスを取り、魚の新鮮さを別のレベルにまで高めている。

肉だ。豚肉の生姜焼き 黒豆ソース添え黒豆の塩気と生姜の花の刺激的な香りが独特の風味を醸し出す。生姜の爽やかさ、黒豆麺の漬け込みとじっくりとした炒め具合、豚肉の脂身と薄味の炒め具合と相まって、脂身を強制的に追い出し、醤油の深い香りともちもちとした柔らかな食感を引き出し、白いご飯に合う。この手の料理は一見シンプルに見えるが、実は火加減と味のバランスが最も重要で、ご飯のお供に最適な一品であることは間違いない。

豆腐と海老の浮き袋と豚ひき肉の炒め物 味は比較的マイルドで、広東の家庭料理だ。エビのすり身は噛むとゼラチン質で弾力があり、滑らかな外皮の麻婆豆腐と対照的で、麻婆豆腐の豊かな風味が感じられる。上に薄い肉汁がかかっており、層が厚く、「大満足」感が味わえる。

それから、もっと懐かしいおかずもある。蓮根春雨これはウエスト・キーの代表的な手作り料理のひとつで、とてももちもちしていてスモーキーだが、口の中でとろける。レンコンの自然な甘みとエビやひき肉の新鮮さがあり、美味しいだけでなく、家庭的で温かみがあり、昔ながらの食堂や茶屋を彷彿とさせる。

ネギ入りスクランブルエッグ一番シンプルだが、一番わかりやすいことが多い。ネギは柔らかく、卵はなめらかに、そして上手に炒めれば、主役にはなれないが、これがないと食事が成り立たないような自家製のいい風味が出るはずだ。

全体として、この食事の最も魅力的な点は、一つの料理が特別に華やかなのではなく、すべての料理が一貫していることである。鶏肉、魚、肉、豆腐、ベジタリアン、スープ、澄まし料理があり、そのリズムはまるで完全な広東式家庭料理のようである。Waist Keeの魅力は、新しいパッケージングに頼らず、安定した正統派の古い広州レストランの雰囲気で、食事を快適にし、古い広東の味を彷彿とさせることだ。

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ジョナサンのアドバイス：予約と旅の提案

Waip Kee Hotelの昔からのお気に入りで、いつも見つけるのが難しい。レストランに行くなら、特にイースターのような大みそかに行くなら、事前に予約することをお勧めする。レストランの雰囲気は趣があるが、食事の時はいつもそうだ。馬車がひっきりなしこのレストランはとても人気があり、番禺の文化的観光スポットにも近い。番禺の文化アトラクションにも近く、広州のグルメマップに載せるには最適だ。

スターの旅だ。最初の訪問先ですでに驚かされたが、これからさらに3軒のミシュラン・レストランが控えている。もしあなたがこのような高水準の "オリジナル "広東料理を提供するWaip Keeは、間違いなく足を運ぶ価値がある。

ヤウ・キー・ホテル＆スパ

中国広東省広州市番禺区龍源路15号

+86 20 8475 5405