【簡易食譜】鵝肝鴨肝簡易食譜 – 一肝三味 – 簡易新年聖誕派對 Party Food 食譜

我比較少分享食譜,因為近幾年家中的地方不多,工作也忙,每天都是外出吃飽才歸家會比較方便。早前獲朋友邀請到一家樓上生蠔海鮮店的私人聚會吃晚餐,本以為只是吃吃生蠔蟹腳之類,但原來主題是「鴨肝」,對的,沒有打錯字,容我下文再解釋。

飯局不是一般的飯局,鴨肝批發商的法國藉品牌代表廚師途經香港,所以特此安排了一個私人友好聚會。廚師用鴨肝即場做了三個簡單的菜式,此文章就是我抄了廚師的食譜分享給大家,最近聖誕節及新年嘛,大家必定有需要預備派對的美食,這三個簡易食譜十分易學,記著吧, 也可分享給朋友。

 

先解釋為什麼用「鴨肝」而不是人們常說鵝肝?? 簡單說就是成本問題,不是菜式的成本,我是說市場上大多數餐廳本已在用鴨肝,因為由於飼養鵝隻再拿取到鵝肝的時間要比鴨長時間很多。再加上世界上有很多國家的菜式都會用上鴨肉而非鵝肉,所以鴨的可利用部份遠比鵝隻的多,也導致鵝肝比鴨肝的成本高出,最終影響到鵝肝的飼養量也越來越少。

成本影響市場……市場上因此亦用了價錢更便宜,但味道、肥厚度、油潤度、可口度相近的鴨肝代替鵝肝,鴨肝基本已經佔了市場九成,成為了鵝肝的代替品。坊間有一個大錯誤,就是Foie gras 的字義,法文Foie 義指肝臟;而Gras 義指脂肪,其實很多包裝袋上都有說明清楚是 Foie gras 肥美的肝臟,而沒有指明是鵝肝還是鴨肝,所以若是必要買到鵝肝的便要查明清楚了。

長話短說,解釋完便介紹三個簡易食譜給大家,是我早前到樓上生蠔海鮮店 Ocean Three 抄回來給大家的。(1) 日式鴨鵝肝天婦羅配梅酒醬簡易食譜 (2) 和風雜菜伴香煎清湯煮鴨鵝肝簡易食譜 (3)法式鴨鵝肝醬配清新青檸醬簡易食譜


(1)【日式鴨肝天婦羅配梅酒醬簡易食譜】
Foie gras tempura, Japanese style. Umeshu sauce

【材料】 (20人份量)

  • 20 片 急凍鴨肝片
  • 100克 T-55 麵粉
  • 1 隻 雞蛋
  • 500毫升 花生油
  • 1個 南瓜
  • 2件 綠椒
  • 1棵 韭菜
  • 20 毫升 梅酒
  • 20 毫升 雞湯
  • 10毫升 白醋
  • 適量 糖
  • 適量 鹽
  • 適量 黑椒
  • 300毫升 有機礦泉水

【步驟】

  1. 先準備天婦羅漿,用蛋黃,清水,T55麵粉和調味料攪勻,再放入雪櫃30分鐘待用。
  2. 將所有蔬菜切片,落鑊輕煎,可加黑椒和鹽調味,然後較細火保持溫度待用。
  3. 把所有剩餘材料和調味料加入滾水裡所有並煮出醬汁。
  4. 先準備160度的滾油待用。
  5. 取出急凍鴨肝片並落鑊香煎2分鐘,加入黑椒和鹽調味。
  6. 把煎好的鴨肝片沾上天婦羅漿並放入160度滾油炸3-4分鐘王金黃色,再取出用紙印走滾油,便完成可以享用。
日式鴨肝天婦羅配梅酒醬
Foie gras tempura, Japanese style. Umeshu sauce

(2) 【和風雜菜伴香煎清湯煮鴨肝簡易食譜】
Poached & Pan fried Foie gras with Japanese vegetable & bouillon

和風雜菜伴香煎清湯煮鴨肝
Poached & Pan fried Foie gras with Japanese vegetable & bouillon
【材料】 2人份量

  • 2 片急凍鴨肝片
  • 10克 日式海鮮湯粉
  • 10 毫升豉油
  • 蔬菜: 各乙棵
  • – 小棠菜
  • – 栗米心
  • – 日本磨菇
  • – 紅洋蔥
  • – 甘荀
 
【步驟】
  1. 將所有蔬菜切片,並煎至脆身,然後切成絲狀待用
  1. 將香菇烤熟。
  1. 80-90度海鮮清湯煮鴨肝   (保持清湯溫度不能彿滾)
  1. 同時將蔬菜絲煮熱。
  1. 將鴨肝隔湯再放進平底鑊香煎。
  1. 準備淺色碟將鴨肝上碟並把雜菜絲和伴碟裝飾便大功告成。

(3) 【法式鴨肝醬配清新青檸醬簡易食譜】
Terrine nori and Lime

 
【材料】 7-8人份量
  • 約580克 原隻鴨肝 (可用罐裝鵝/鴨肝醬代替)
  • 1個青檸
  • 250克沙律菜
  • 4塊 紫菜
  • 1塊紫蘇葉
  • 魚膠粉
  • 適量 黑椒
  • 適量 鹽
  • 20毫升 干邑
  • 保鮮紙

【步驟】
  1. 將鵝肝去筋,用干邑,鹽,黑椒醃好。
  2. 用保鮮紙真空加工,再用蒸爐焗用60度蒸60分鐘。
  3. 當鵝肝蒸熟後,然後放進雪櫃存2天令鵝肝醬更成熟。
  4. 待鵝肝醬成熟後,便準備將魚膠粉加熱水,同時把鵝肝切片,並梅花間竹把鵝肝和紫菜啫喱疊起,最後加上配料便完成。
法式鴨肝醬配清新青檸醬
Terrine nori and Lime
~ 完 ~